تسع وصفات، ولا تكاد واحدة منها لنا.

الأطباق

ثلاثة بنسب يمكنك التحقّق منه: كتاب طبخ من عام 1691، وتقليد جزيرة، وقاعة طعام باريسية عام 1981.

• № 01

  كريم بروليه بالفانيليا (Crème brûlée à la vanille)

  دُوِّن الكسترد أول مرة عام 1691. أما الفانيليا فهي الجزء الذي نتحمّل مسؤوليته.

  اقرأ →
• № 02

  بطّ بالفانيليا (Canard à la vanille)

  جواب ريونيون عن سؤال لم يخطر لأوروبا أن تسأله: ماذا لو كانت الفانيليا تابلاً؟

  اقرأ →
• № 03

  كركند بالفانيليا (Homard à la vanille)

  الطبق الذي جعل الفانيليا مالحة. كركند مشويّ، وbeurre blanc بالفانيليا، عام 1981.

  اقرأ →

الأسس

التقنيات التي تُبنى عليها الأطباق. أتقنها ويتبع الباقي.

• № 04

  Beurre blanc بالفانيليا

  فكرة سيندرانس، مرفوعة من الكركند وموضوعة في خدمة كل شيء آخر.

  اقرأ →
• № 05

  Crème anglaise، والمثلجات التي تصير إليها

  كسترد واحد، وطبقان، وأعدل اختبار موجود لمعرفة إن كانت فانيليتك حقيقية.

  اقرأ →
• № 06

  زبدة فانيليا محمّرة

  الـBeurre noisette كلاسيكي. أما الفانيليا فيه فليست كذلك؛ هي ببساطة أنفع ما في هذه الصفحة.

  اقرأ →

المؤن

ما تصنعه مرّة وتحتفظ به. ومنه ما تفعله بالقرن الذي استعملته سلفاً، وخلطة الفرك للحم البقري المعتّق جافاً.

• № 07

  خلاصة الفانيليا، بالمواصفة القانونية

  ليست وصفة بقدر ما هي اتفاق بينك وبين برطمان وستّة أشهر.

  اقرأ →
• № 08

  سكّر الفانيليا، وملح الفانيليا

  لا شيء يُهدر. للقرن المستهلَك حياة ثانية، والفرنسيون يعرفون ذلك منذ قرون.

  اقرأ →
• № 09

  خلطة الدار: فانيليا وقهوة وكاكاو

  القهوة والكاكاو على اللحم البقري ممارسة مثبتة في مطاعم الستيك. أما الفانيليا فلنا، والكيمياء في صفّنا.

  اقرأ →