المطبخ · № 05
Crème anglaise، والمثلجات التي تصير إليها
كسترد واحد، وطبقان، وأعدل اختبار موجود لمعرفة إن كانت فانيليتك حقيقية.
من أين جاء هذا
الـCrème anglaise هي حجر الأساس: كسترد الفانيليا تحت الـîle flottante الذي قدّمه بول بوكوز، وتحت معظم مثلجات الفانيليا التي تستحقّ الأكل.
لا مؤلّف يُنسب إليه هذا. إنه المتن المعتمد. ولهذا بالضبط هو الاختبار الأمين: ليس فيه ما تختبئ خلفه.
المتن الكلاسيكي؛ île flottante، على أثر بول بوكوزالمكوّنات
- 500 ml حليب كامل الدسم، للـanglaise
- أو 250 ml حليب و250 ml كريمة كثيفة، للمثلجات
- حبّة فانيليا واحدة من Ox & Orchid
- 6 صفار بيض
- 100 g سكّر ناعم
- رشّة ملح ناعم
الطريقة
اشقّ القرن واكشط البذور. دفّئ الحليب (والكريمة، إن كنت تصنع المثلجات) مع القرن والبذور إلى ما دون الغليان الهادئ مباشرةً. أبعده عن النار، وغطّه، وانقعه 30 دقيقة.
اخفق الصفار والسكّر والملح حتى يشحب اللون. دقيقة، لا أكثر.
أعد تدفئة الحليب. اسكب ثلثه على الصفار مع خفق قويّ، ثم أعد كل شيء إلى القدر.
اطبخ على نار متوسّطة منخفضة، مع تقليب مستمرّ بملعقة مطاطية على هيئة رقم ثمانية، وصولاً إلى الزوايا. ارفعه إلى 82 إلى 84°C. ودون ميزان حرارة: يكون جاهزاً حين يكسو ظهر الملعقة ويترك خطّ إصبعٍ يُمرَّر عليه أثراً يثبت.
صفّه فوراً في وعاء بارد. لا تبتعد أثناء الخطوة الأخيرة: 85°C كسترد و86°C بيض مخفوق حلو، والفاصل بينهما نحو خمس عشرة ثانية.
للـanglaise، برّده وقدّمه. وللمثلجات، برّده تماماً، ويفضَّل ليلة كاملة حتى ينضج، ثم اخفقه في المخفقة.
ملاحظة المصنِّف
هذا هو اختبار الفانيليا الحقيقية، وهو يستحقّ أن يُجرى مرّة في العمر. اصنعه مرّتين: واحدة بالحبّة، وواحدة بمنكّه فانيليا من السوق، وقدّمهما جنباً إلى جنب لشخص لم يُخبَر أيّهما أيّ. لم يحتج أحد قطّ إلى تذوّق ثانٍ. الحبّة الجيدة تعطيك بذوراً تراها، والأهمّ خاتمةً تمضي بعد أن تبتلع. أما المنكّه فيتوقّف.
مصنوعة بـ
فانيليا إندونيسية Grade A، planifolia.
كل وصفة هنا مكتوبة لحبّة حقيقية: مصنّفة، وموقّعة، وتُباع بالوزن.