المطبخ · № 04
Beurre blanc بالفانيليا
فكرة سيندرانس، مرفوعة من الكركند وموضوعة في خدمة كل شيء آخر.
من أين جاء هذا
عام 1981، في L'Archestrate بباريس، قدّم آلان سيندرانس كركنداً مشويّاً مع beurre blanc معطّر بالفانيليا. إنه الطبق الذي شرّع الفانيليا تتبيلاً مالحاً، ويمتدّ أثره عبر آلان باسار وميشيل غيرار وديفيد بولي وولفغانغ باك، وكلّ منهم مضى ليبني طبق فانيليا خاصاً به.
وما يلي beurre blanc كلاسيكي. فكرة وضع قرن فانيليا فيه له. وهذه نسختنا من فكرته، لا وصفته.
على أثر آلان سيندرانس، L'Archestrate، باريس، 1981المكوّنات
- بصلتا شالوت، مقطّعتان مكعّبات دقيقة جداً
- 100 ml نبيذ أبيض جافّ
- 50 ml خلّ نبيذ أبيض
- حبّة فانيليا واحدة من Ox & Orchid
- 2 ملعقة كبيرة كريمة كثيفة (اختياري؛ تغفر لك)
- 200 g زبدة باردة غير مملّحة، مكعّبات
- ملح ناعم
الطريقة
اشقّ القرن واكشط البذور. ضع الشالوت والنبيذ والخلّ والقرن والبذور في قدر صغير ثقيل.
كثّف على نار متوسّطة حتى يكاد يجفّ: نحو ملعقتين كبيرتين من سائل شبيه بالشراب، والشالوت لامع. الصلصة تُصنع هنا. وكل ما بعد ذلك تركيب.
إن كنت تستعمل الكريمة، أضفها الآن وارفعها إلى غليان هادئ قصير. تثبّت المستحلب وتوسّع هامش خطئك.
اخفض النار إلى أدنى ما تصل إليه. اخفق الزبدة الباردة مكعّبين أو ثلاثة في كل مرّة، ولا تضف المزيد إلا بعد اختفاء السابق. ينبغي أن تكون القدر حارّة بما يكفي لإذابة الزبدة، وألا تكون حارّة بما يكفي للغليان أبداً. إن تصاعد منها بخار، ارفعها عن النار.
أخرج القرن. تبّل بالملح. صفّها إن أردتها ناعمة كالزجاج؛ واترك الشالوت فيها إن أردتها ريفية. واحتفظ بالبذور في الحالتين.
قدّمها فوراً، على كركند مشويّ، أو إسكالوب، أو ترس، أو الخيار الحديث: دجاج مشويّ. لن تنتظر ولن تُسخَّن ثانيةً.
ملاحظة المصنِّف
ينفصل الـbeurre blanc لسبب واحد: الحرارة. مستحلب الزبدة يثبت في نطاق ضيّق، والغليان يشقّه. أبقِ القدر دافئة بالكاد، وأبقِ أعصابك. وإن انفصل فعلاً، ارفعه، واخفق فيه مكعّب ثلج أو ملعقة كريمة باردة، وغالباً ما يعود. أما الفانيليا: فليست هناك لتُذاق. هي هناك ليسأل الضيف عمّا فيها فلا يستطيع أن يخبرك.
مصنوعة بـ
فانيليا إندونيسية Grade A، planifolia.
كل وصفة هنا مكتوبة لحبّة حقيقية: مصنّفة، وموقّعة، وتُباع بالوزن.