المطبخ · № 06
زبدة فانيليا محمّرة
الـBeurre noisette كلاسيكي. أما الفانيليا فيه فليست كذلك؛ هي ببساطة أنفع ما في هذه الصفحة.
من أين جاء هذا
لنكن صريحين في هذه الواحدة. الـBeurre noisette تقنية فرنسية كلاسيكية، أقدم من ذاكرة أحد: زبدة تُطبخ حتى تتحمّص مواد الحليب الصلبة وتفوح برائحة البندق، وهو معنى noisette. أما وضع الفانيليا فيها فحديث، ولن نخترع له نسباً.
وهي تكسب مكانها لسبب أبسط. إنها أنفع تحضير فانيليا في مطبخ، وأقصر طريق إلى فهم لماذا تنتمي الفانيليا إلى الطعام المالح. اسكبها على إسكالوب، أو قرنبيط، أو شريحة لحم، وتقيم الحجّة نفسها بنفسها.
Beurre noisette: تقنية فرنسية كلاسيكية. الفانيليا: حديثة، ولنا.المكوّنات
- 250 g زبدة غير مملّحة
- حبّة فانيليا واحدة من Ox & Orchid
- رشّة ملح ناعم
الطريقة
اشقّ القرن واكشط البذور. احتفظ بالاثنين.
أذب الزبدة في قدر فاتحة اللون. تحتاج أن ترى اللون، فلا فولاذ أسود ولا سطح غير لاصق.
سترغي، ثم تهدأ، ثم تبدأ مواد الحليب الصلبة في القاع بأخذ اللون. أدر القدر؛ ولا تقلّب. راقبها: من الشحوب إلى لون البندق نحو أربع دقائق، ومن لون البندق إلى الاحتراق نحو أربعين ثانية.
في اللحظة التي تفوح فيها برائحة المكسّرات المحمّصة وتصير المواد الصلبة ذهبية داكنة، ارفعها عن النار وأسقط فيها القرن والبذور. الحرارة المتبقّية هي ما ينقعها.
أضف الملح. اتركها تبرد والقرن ما زال فيها، 20 دقيقة على الأقل.
استعملها دافئة، أو اسكبها في برطمان بموادها الصلبة كلّها، واحفظها في الثلاجة أسبوعين. تتجمّد صلبة؛ دفّئها للاستعمال.
ملاحظة المصنِّف
الخطأ هو إضافة الفانيليا مبكراً. الفانيلين متطاير ولا يحبّ قدراً حارّة: ضع القرن في البداية فتُبخّر النفحات العليا ولا تُبقي إلا المرارة. بعيداً عن النار، دائماً. ولا تصفِّ مواد الحليب المحمّصة. فيها يسكن طعم البندق، وهي النصف الذي يجعل الناس يسألون عمّا فعلت.
مصنوعة بـ
فانيليا إندونيسية Grade A، planifolia.
كل وصفة هنا مكتوبة لحبّة حقيقية: مصنّفة، وموقّعة، وتُباع بالوزن.