المطبخ · № 08
سكّر الفانيليا، وملح الفانيليا
لا شيء يُهدر. للقرن المستهلَك حياة ثانية، والفرنسيون يعرفون ذلك منذ قرون.
من أين جاء هذا
الـSucre vanillé ليس حيلة. إنه ثابت من ثوابت المطبخ الفرنسي، يُباع في أكياس في كل متجر هناك، ويُصنع في البيوت منذ قرون من القرن الذي استعملته سلفاً. القرن المكشوط ما زال يحمل معظم عطرياته: البذور تنال الفضل، لكن القرن يحمل العطر.
وملح الفانيليا هو الشقيق المالح للفكرة نفسها، وهو أحدث منها بكثير. نُدرج الاثنين لأن حبّة دفعت ثمنها كما ينبغي تستحقّ أن تُستعمل مرّتين.
Sucre vanillé: ممارسة تقليدية في المطبخ الفرنسيالمكوّنات
- 2 إلى 3 قرون فانيليا Ox & Orchid مستهلَكة، مكشوطة ومستعملة سلفاً
- 500 g سكّر ناعم، للسكّر
- أو 200 g ملح بحري رقائقي، للملح
- برطمانان بأغطية محكمة
الطريقة
بعد أن تكشط قرناً لكسترد، اشطفه بماء بارد وجفّفه تماماً. تماماً: أيّ رطوبة تبقى تجعل البرطمان يتكتّل، أو أسوأ.
اترك القرون في مكان دافئ جافّ يوماً، أو امنحها 20 دقيقة في فرن على أخفض درجة والباب موارب، حتى تصير هشّة.
للسكّر: ادفن القرون الجافّة كاملةً في السكّر، وأغلق البرطمان، واتركه أسبوعين. رجّه كلّما مررت به. أضف السكّر كلّما استعملت منه، وبرطمان واحد يكفي سنة.
للملح: اطحن القرون الجافّة مع ملعقة من الملح في مطحنة توابل أو هاون حتى يصير لديك مسحوق داكن، ثم قلّبه في بقية الرقائق. لا تطحنه كلّه؛ أنت تريد رقائق، لا غباراً.
السكّر يذهب إلى الكريب، والمادلين، وتارت التفاح، أو زبادي سادة. والملح يذهب على دهن اللحم البقري، أو الجزر المشويّ، أو الشوكولاتة الداكنة، أو حافّة كوب.
ولا واحد منهما بديل عن الحبّة. كلاهما ما تدين به لها.
ملاحظة المصنِّف
كلمة عن الأمانة، ما دامت هذه الصفحة مبنيّة عليها. ملح الفانيليا لن يجعل شيئاً بطعم الفانيليا، ولا ينبغي له. ما يفعله هو أنه يأخذ الحدّة عن الملح، كما تأخذ ورقة الغار الحدّة عن المرق. إن أردت أن تكون الفانيليا هي النكهة، فاستعمل قرناً. أما هذا فما تفعله بالقرن بعد ذلك، وهو الفرق كلّه بين مطبخ يحترم مكوّناً غالياً ومطبخ يرمي نصفه.
مصنوعة بـ
فانيليا إندونيسية Grade A، planifolia.
كل وصفة هنا مكتوبة لحبّة حقيقية: مصنّفة، وموقّعة، وتُباع بالوزن.