Das Journal
Notizen eines Graders.
Das Denken hinter dem Haus: warum wir so graden, wie wir graden, warum Indonesien und warum Vanille ebenso neben Feuer und Rind gehört wie neben Sahne. Kein Blog, sondern eine Aufzeichnung. Geschrieben vom Grading-Tisch aus, für die Menschen, die kochen.
Warum Vanille aus Indonesien
Terroir, Vanillin & Grading
Die meiste Premium-Vanille sagt ein einziges Wort: Madagaskar. Wir sagen ein anderes, und hier ist das Plädoyer des Graders: vulkanisches Terroir, höherer Vanillingehalt, langsame Reifung und kleine Familienbetriebe.
Zum Leitfaden →Vanille als Gewürz
Die Wissenschaft, die Köche, die Methode
Vanille ist ein Gewürz, kein Süßungsmittel. Die Chemie, warum sie mit Fett und Umami harmoniert, die Köche, die es bewiesen haben, von Senderens' Hummer bis Pics Taube, und wie man mit ihr kocht.
Zum Leitfaden →Warum unser Rind
Das Herkunftsplädoyer für das Ox House
Dieselbe Disziplin, die Indonesien gewählt hat, wird das Rind wählen: die Weiden, die Rasse, das Grading. Eine Herkunft, begründet nach Verdienst, nie nach der Flagge auf der Kiste. Das vollständige Plädoyer erscheint, wenn das Ox House eröffnet.
In VorbereitungDas Handwerk des Rindfleischs
Dry-Ageing, Feuer & die Köche
Wie großes Rindfleisch wirklich entsteht: Reifung, Feuer und Ruhe, dazu die Köche, Gerichte und Rezepte, die das Handwerk prägen, zitiert und belegt, wie wir es bei der Vanille getan haben. Geschrieben vom Grading-Tisch aus, kommend mit dem Ox House.
In VorbereitungFeuer & Vanille
Wenn das Ox House eröffnet
Die herzhafte Tafel, an der die beiden Häuser zusammenkommen: Vanille-Nussbutter auf dry-aged Rind, Vanillejus, die Gewürzmischung des Hauses. Rezepte und Technik, kommend mit dem Ox House.
In VorbereitungDas Haus
Alles hier beginnt am Grading-Tisch.
Jedes Lot, das wir verkaufen, wird gegradet, signiert und archiviert. Das Journal ist der Ort, an dem wir unsere Arbeit offenlegen.