Die Küche · № 05
Crème anglaise, und das Eis, das daraus wird
Eine Creme, zwei Gerichte, und die fairste Probe, die es gibt, ob Ihre Vanille echt ist.
Woher das kommt
Crème anglaise ist der Grundstein: die Vanillecreme unter einer île flottante, die Paul Bocuse servierte, und unter den meisten Vanilleeissorten, die das Essen lohnen.
Hier gibt es keinen Urheber zu nennen. Es ist der Kanon. Und genau deshalb ist es die ehrliche Probe: Es ist nichts darin, hinter dem man sich verstecken könnte.
Der klassische Kanon; île flottante, nach Paul BocuseZutaten
- 500 ml Vollmilch, für die anglaise
- oder 250 ml Milch und 250 ml Schlagsahne, für das Eis
- 1 Ox & Orchid Vanilleschote
- 6 Eigelb
- 100 g feiner Zucker
- Eine Prise feines Salz
Zubereitung
Die Schote aufschlitzen und das Mark auskratzen. Die Milch (und die Sahne, wenn Sie Eis machen) mit Schote und Mark bis knapp unter den Siedepunkt erwärmen. Vom Herd, abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.
Eigelb, Zucker und Salz hell aufschlagen. Eine Minute, nicht länger.
Die Milch wieder erwärmen. Ein Drittel davon unter kräftigem Rühren auf das Eigelb gießen, dann alles zurück in den Topf geben.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze zur Rose abziehen, dabei ununterbrochen mit einem Spatel in Achterschleifen rühren und die Ecken mitnehmen. Auf 82 bis 84°C bringen. Ohne Thermometer: Sie ist fertig, wenn sie den Spatelrücken überzieht und ein durchgezogener Finger eine Spur hinterlässt, die stehen bleibt.
Sofort in eine kalte Schüssel passieren. Gehen Sie beim letzten Schritt nicht weg: 85°C ist Creme und 86°C ist süßes Rührei, und dazwischen liegen etwa fünfzehn Sekunden.
Für die anglaise: kalt stellen und servieren. Für das Eis: gründlich durchkühlen, idealerweise über Nacht, damit es reift, dann in der Eismaschine abdrehen.
Die Anmerkung des Sortierers
Das ist die Echte-Vanille-Probe, und sie lohnt sich einmal im Leben. Machen Sie sie zweimal: einmal mit einer Schote, einmal mit Vanillearoma aus dem Supermarkt, und stellen Sie beides nebeneinander jemandem hin, dem nicht gesagt wurde, was was ist. Niemand hat je einen zweiten Löffel gebraucht. Eine gute Schote gibt Ihnen Mark, das Sie sehen können, und, wichtiger noch, einen Abgang, der weiterläuft, nachdem Sie geschluckt haben. Aroma hört auf.
Gemacht mit
Indonesische Grade A planifolia.
Jedes Rezept hier ist für eine echte Schote geschrieben: sortiert, signiert und nach Gewicht verkauft.