Die Küche · № 04
Vanilla beurre blanc
Senderens' Idee, aus dem Hummer herausgehoben und für alles andere in Dienst genommen.
Woher das kommt
1981 servierte Alain Senderens im L'Archestrate in Paris gebratenen Hummer mit einer nach Vanille duftenden beurre blanc. Es ist das Gericht, das Vanille als herzhafte Würze legitimierte, und sein Einfluss läuft durch Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley und Wolfgang Puck, die alle später ein eigenes Vanillegericht bauten.
Was folgt, ist eine klassische beurre blanc. Die Idee, eine Vanilleschote hineinzugeben, ist seine. Das hier ist unsere Fassung seiner Idee, nicht sein Rezept.
Nach Alain Senderens, L'Archestrate, Paris, 1981Zutaten
- 2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
- 100 ml trockener Weißwein
- 50 ml Weißweinessig
- 1 Ox & Orchid Vanilleschote
- 2 EL Schlagsahne (optional; sie verzeiht Ihnen)
- 200 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- Feines Salz
Zubereitung
Die Schote aufschlitzen und das Mark auskratzen. Schalotten, Wein, Essig, Schote und Mark in einen kleinen schweren Topf geben.
Bei mittlerer Hitze einreduzieren, bis es fast trocken ist: etwa zwei Esslöffel sirupartige Flüssigkeit bleiben übrig, die Schalotten glänzen. Hier entsteht die Sauce. Alles danach ist nur noch Zusammenbau.
Wenn Sie die Sahne nehmen, kommt sie jetzt dazu und wird kurz aufgekocht. Sie stabilisiert die Emulsion und vergrößert Ihren Spielraum für Fehler.
Die Hitze so weit herunterdrehen, wie es geht. Die kalte Butter in zwei oder drei Würfeln zugleich montieren und erst nachlegen, wenn der letzte verschwunden ist. Der Topf soll heiß genug sein, um Butter zu schmelzen, und nie heiß genug zum Simmern. Dampft es, nehmen Sie ihn vom Herd.
Die Schote herausfischen. Mit Salz abschmecken. Passieren, wenn Sie es glasglatt wollen; die Schalotten drin lassen, wenn Sie es rustikal wollen. Das Mark bleibt in jedem Fall.
Sofort servieren, über gebratenem Hummer, Jakobsmuscheln, Steinbutt oder, der moderne Zug, Brathähnchen. Sie wartet nicht und sie lässt sich nicht aufwärmen.
Die Anmerkung des Sortierers
Beurre blanc bricht aus einem einzigen Grund: Hitze. Eine Butteremulsion hält nur in einem schmalen Band, und ein Simmern spaltet sie. Halten Sie den Topf kaum warm und behalten Sie die Nerven. Bricht sie doch, nehmen Sie sie vom Herd, schlagen einen Eiswürfel oder einen Löffel kalte Sahne ein, und meist kommt sie zurück. Und die Vanille: Sie ist nicht da, um geschmeckt zu werden. Sie ist da, damit der Gast fragt, was drin ist, und es Ihnen nicht sagen kann.
Gemacht mit
Indonesische Grade A planifolia.
Jedes Rezept hier ist für eine echte Schote geschrieben: sortiert, signiert und nach Gewicht verkauft.