Die Küche · № 01
Crème brûlée à la vanille
Die Creme wurde 1691 zum ersten Mal aufgeschrieben. Für die Vanille sind wir zuständig.
Woher das kommt
Die früheste schriftliche Crème brûlée findet sich in François Massialots Le Cuisinier royal et bourgeois von 1691: Eigelb und Milch, eine Prise Mehl, oben gezuckert und mit einer rot glühenden Feuerschaufel abgebrannt.
Vanille kommt in diesem Original nicht vor. Sie wurde erst später zum Kennzeichen der französischen Fassung, und das Dessert fand sein zweites Leben in den Restaurantsälen der 1980er Jahre. Was folgt, ist dieser französische Klassiker: die Fassung, in der sich die Vanille ihren Platz verdient hat.
François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691Zutaten
- 500 ml Schlagsahne
- 1 Ox & Orchid Vanilleschote
- 6 Eigelb (Größe L)
- 60 g feiner Zucker
- Eine Prise feines Salz
- Etwa 6 TL feiner Zucker oder Demerara-Zucker zum Abbrennen
Zubereitung
Die Schote der Länge nach aufschlitzen und das Mark auskratzen. Schote, Mark und Sahne in einen Topf geben. Bis knapp unter den Siedepunkt bringen, vom Herd nehmen, abdecken und 30 Minuten ziehen lassen; eine Stunde ist besser. Das ist das Rezept. Alles danach ist nur noch Zusammenbau.
Den Ofen auf 100°C vorheizen. Sechs flache Förmchen in eine tiefe Bratenform setzen.
Eigelb, die 60 g Zucker und das Salz nur so lange verrühren, bis sie sich verbinden. Keine Luft einschlagen; Schaum backt zu Blasen aus.
Die Sahne wieder bis knapp zum Simmern erwärmen, dann in dünnem Strahl unter Rühren auf das Eigelb gießen. Durch ein feines Sieb in eine Kanne passieren. Jede Blase von der Oberfläche abnehmen: ein Streifen Küchenpapier, aufgelegt und abgehoben, nimmt sie mit.
In die Förmchen füllen. Heißes Wasser in die Form gießen, bis es halb an den Förmchen steht. 45 bis 60 Minuten backen, bis die Ränder fest sind und die Mitte beim Anstoßen noch als ein Stück mitschwingt, wie das Fell einer Trommel. Sie festigt sich beim Abkühlen.
Herausheben, abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden kalt stellen; über Nacht ist besser.
Eine dünne, gleichmäßige Zuckerschicht darüberstreuen. Mit dem Brenner abflämmen, bis sie bernsteinfarben wird: über Goldgelb hinaus, vor Schwarz. Die Bitterkeit ist der Sinn der Sache; sie ist das Gegengewicht zur Sahne. Innerhalb von zwanzig Minuten essen, solange das Glas noch Glas ist.
Die Anmerkung des Sortierers
Zwei Dinge trennen eine gute Brûlée von einer großartigen, und keines davon ist der Zucker. Das erste ist die Ziehzeit. Das zweite ist die Temperatur: 100°C klingt zu niedrig, und ist es nicht. Eine Creme stockt ab etwa 80°C, und jedes Grad darüber ist eine Versicherung, die Sie nicht brauchen. Und noch etwas: die ausgekratzte Schote abspülen, trocknen und im Zuckerglas vergraben. In vierzehn Tagen haben Sie Vanillezucker und nichts verschwendet.
Gemacht mit
Indonesische Grade A planifolia.
Jedes Rezept hier ist für eine echte Schote geschrieben: sortiert, signiert und nach Gewicht verkauft.