D'Kichen · № 05
Crème anglaise, an d'Glace, déi dorauser gëtt
Eng Crème, zwee Geriichter, an de fairsten Test, deen et gëtt, ob Är Vanill echt ass.
Wou dat hierkënnt
D'Crème anglaise ass de Grondsteen: déi Vanillcrème ënner enger île flottante, déi de Paul Bocuse servéiert huet, an ënner de meeschte Vanillglacen, déi et wäert sinn ze iessen.
Et gëtt hei keen Auteur ze nennen. Et ass de Kanon. Genee dofir ass et den éierlechen Test: et gëtt näischt dran, hannert deem ee sech verstoppe kann.
De klassesche Kanon; île flottante, nom Paul BocuseZutaten
- 500 ml voll Mëllech, fir d'anglaise
- oder 250 ml Mëllech an 250 ml Rahm, fir d'Glace
- 1 Ox & Orchid Vanillgousse
- 6 Eegiel
- 100 g feine Zocker
- Eng Prise fein Salz
Method
Spléckt d'Gousse a kraazt d'Kären eraus. Wiermt d'Mëllech (an de Rahm, wann Der Glace maacht) mat der Schuel an de Kären bis knapp ënner de Simmer. Vum Feier, zoudecken an 30 Minutten zéie loossen.
Schléit d'Giel, den Zocker an d'Salz, bis se hell sinn. Eng Minutt, net méi.
Wiermt d'Mëllech nees op. Schëdd en Drëttel dovun op d'Giel, wärend Der staark schléit, a gitt dann alles zréck an d'Kasserol.
Kacht op mëttel-niddreger Flam, a réiert stänneg mat engem Spatel an Aachten a laanscht d'Ecken. Bréngt et op 82–84°C. Ouni Thermometer: si ass prett, wa se de Réck vum Spatel iwwerzitt an e Fanger, deen Der duerchzitt, eng Linn hannerléisst, déi hält.
Passéiert se direkt an eng kal Schossel. Gitt beim leschte Schrëtt net ewech: 85°C ass Crème an 86°C ass séisst Rühreg, an tëscht deenen zwee leien ongeféier fofzéng Sekonnen.
Fir d'anglaise: killen a servéieren. Fir d'Glace: se grëndlech killen, idealerweis iwwer Nuecht, fir datt se reift, an dann an der Glacésmaschinn dréinen.
D'Notiz vum Klasséierer
Dëst ass den Echt-Vanill-Test, an et ass et wäert, en eng Kéier am Liewen ze maachen. Maacht se zweemol: eng mat enger Gousse, eng mat Vanillaroma aus dem Supermarché, a servéiert se niewenteneen engem, deem een net gesot huet, wat wat ass. Nach ni huet een e zweete Goût gebraucht. Eng gutt Gousse gëtt Iech Kären, déi Der gesitt, a, wichteger, en Ofschloss, deen nach weiderleeft, nodeems Der erofgeschléckt hutt. Aroma hält op.
Gemaach mat
Grade-A indonesescher planifolia.
All Rezept hei ass fir eng echt Gousse geschriwwen: klasséiert, signéiert an no Gewiicht verkaf.