D'Kichen · № 04
Vanilla beurre blanc
Dem Senderens seng Iddi, aus dem Hummer erausgehuewen an op alles anescht ugesat.
Wou dat hierkënnt
1981 huet den Alain Senderens am L'Archestrate zu Paräis gebroden Hummer mat enger vanilléierter beurre blanc servéiert. Et ass d'Geriicht, dat d'Vanill als herzhaft Wierz legitiméiert huet, a säin Afloss leeft duerch den Alain Passard, de Michel Guérard, den David Bouley an de Wolfgang Puck, déi all duerno hiert eegent Vanillgeriicht gebaut hunn.
Wat elo kënnt, ass eng klassesch beurre blanc. D'Iddi, eng Vanillgousse dranzeleeën, ass seng. Dëst ass eis Versioun vu senger Iddi, net säi Rezept.
Nom Alain Senderens, L'Archestrate, Paräis, 1981Zutaten
- 2 Schaloten, ganz fein gewierfelt
- 100 ml dréche Wäisswäin
- 50 ml Wäisswäinesseg
- 1 Ox & Orchid Vanillgousse
- 2 EL Rahm (optional; en verzeit Iech)
- 200 g kal ongesalze Botter, gewierfelt
- Fein Salz
Method
Spléckt d'Gousse a kraazt d'Kären eraus. Gitt d'Schaloten, de Wäin, den Esseg, d'Schuel an d'Kären an eng kleng schwéier Kasserol.
Reduzéiert op mëttlerer Flam, bis et bal dréchen ass: ongeféier zwee Läffel sirupartege Flëssegkeet bleiwen iwwreg, d'Schaloten glänzeg. D'Zooss gëtt hei gemaach. Alles duerno ass Montage.
Wann Der de Rahm benotzt, gitt en elo dobäi a bréngt en kuerz op de Simmer. En stabiliséiert d'Emulsioun a verbreedert Äre Spillraum.
Setzt d'Flam esou déif wéi méiglech. Schléit déi kal Botter zwee bis dräi Wierfel gläichzäiteg dran a gitt eréischt méi dobäi, wann déi lescht verschwonne sinn. D'Kasserol soll waarm genuch si fir Botter ze schmëlzen an ni waarm genuch fir ze simmeren. Wann et dampt, huelt se vum Feier.
Fëscht d'Schuel eraus. Wierzt mat Salz. Passéiert se, wann Der se glasglat wëllt; loosst d'Schaloten dran, wann Der se rustikal wëllt. Haalt d'Kären an alle Fäll.
Servéiert direkt, iwwer gebrodenen Hummer, Kammuschelen, Steenbutt, oder dee modernen Zuch: gebroden Poulet. Si waart net a si erhëtzt sech net nees.
D'Notiz vum Klasséierer
Eng beurre blanc bricht aus engem eenzege Grond: Hëtzt. Eng Botteremulsioun hält an engem schmuele Band, an e Simmer spléckt se. Haalt d'Kasserol knapp waarm an haalt d'Nerven. Wa se awer bricht, huelt se vum Feier, schléit e Stéck Äis oder e Läffel kale Rahm dran, an normalerweis kënnt se zréck. Wat d'Vanill ugeet: si ass net do fir geschmaacht ze ginn. Si ass do, fir datt de Gaascht freet, wat dran ass, an et selwer net erkenne kann.
Gemaach mat
Grade-A indonesescher planifolia.
All Rezept hei ass fir eng echt Gousse geschriwwen: klasséiert, signéiert an no Gewiicht verkaf.