D'Kichen · № 01
Crème brûlée à la vanille
D'Crème gouf 1691 fir d'éischt opgeschriwwen. D'Vanill ass den Deel, fir deen mir verantwortlech sinn.
Wou dat hierkënnt
Déi fréist opgeschriwwe Crème brûlée steet am François Massialot sengem Le Cuisinier royal et bourgeois vun 1691: Eegiel a Mëllech, eng Prise Miel, uewendrop gezockert a mat enger rout gegliedter Feierschëpp verbrannt.
D'Vanill steet net an deem Original. Si ass eréischt méi spéit d'Signatur vun der franséischer Versioun ginn, an den Dessert huet säin zweet Liewen an den Iesssäll vun de 1980er fonnt. Wat elo kënnt, ass dee franséische Klassiker: d'Versioun, an där d'Vanill hire Plaz verdéngt huet.
François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691Zutaten
- 500 ml Rahm mat héijem Fettgehalt
- 1 Ox & Orchid Vanillgousse
- 6 Eegiel (grouss)
- 60 g feine Zocker
- Eng Prise fein Salz
- Ongeféier 6 TL feine oder Demerara-Zocker, fir ze brennen
Method
Spléckt d'Gousse der Längt no a kraazt d'Kären eraus. Gitt Schuel, Kären a Rahm an eng Kasserol. Bréngt et bis knapp ënnert de Simmer, huelt et vum Feier, deckt et zou a loosst et 30 Minutten zéien; eng Stonn ass besser. Dat ass d'Rezept. Alles duerno ass Montage.
Hëtzt den Uewen op 100°C. Stellt sechs flaach Ramequinen an eng déif Bratform.
Schléit d'Giel, déi 60 g Zocker an d'Salz just sou laang, bis se sech verbannen. Schloot keng Loft dran; Schaum baakt zu Bloosen.
Wiermt de Rahm nees bis knapp op de Simmer a schëdd en dann an engem dënne Strahl op d'Giel, wärend Der schléit. Passéiert et duerch e feine Sib an e Kanndel. Huelt all Bloos vun der Uewerfläch: e Sträife Kächepabeier oplees an ophiewe hëlt se mat.
Schëdd et an d'Ramequinen. Gitt waarmt Waasser an d'Form, bis et bis op d'Halschent vun de Säiten kënnt. Baakt 45 bis 60 Minutten, bis d'Ränner fest sinn an d'Mëtt sech nach als ee Stéck beweegt, wann Der drun tippt, wéi d'Fell vun enger Trommel. Si gëtt fest, wa se ofkillt.
Huelt se eraus, loosst se ofkillen an dann op d'mannst 4 Stonne killen; iwwer Nuecht ass besser.
Street eng dënn, gläichméisseg Schicht Zocker op all eenzel. Brennt se mam Brenner, bis se bernsteefaarweg gëtt: iwwer Gold eraus, virun der Schwaarz. D'Batterkeet ass de Punkt; si ass d'Géigegewiicht zum Rahm. Iesst se bannent zwanzeg Minutten, soulaang d'Glas nach Glas ass.
D'Notiz vum Klasséierer
Zwou Saachen trennen eng gutt Brûlée vun enger groussaarteger, a keng vun hinnen ass den Zocker. Déi éischt ass d'Zäit vum Zéien. Déi zweet ass d'Temperatur: 100°C kléngt ze niddreg, an ass et net. Eng Crème gëtt vun ongeféier 80°C u fest, an all Grad doriwwer eraus ass eng Versécherung, déi Der net braucht. Nach eppes: spullt déi verbrauchte Schuel, dréchent se a graabt se an Ären Zockerglas. An zwou Woche hutt Der Vanillszocker an hutt näischt verschwend.
Gemaach mat
Grade-A indonesescher planifolia.
All Rezept hei ass fir eng echt Gousse geschriwwen: klasséiert, signéiert an no Gewiicht verkaf.