O Diário
As notas de um classificador.
O pensamento por detrás da casa: porque classificamos como classificamos, porquê a Indonésia, e porque a baunilha pertence tanto ao lado do fogo e da carne como ao lado do creme. Não um blogue; um registo. Escrito a partir da mesa de classificação, para quem cozinha.
Porquê a baunilha da Indonésia
Terroir, vanilina e classificação
Quase toda a baunilha premium diz uma palavra: Madagáscar. Nós dizemos outra, e eis o argumento do classificador: terroir vulcânico, mais vanilina, cura lenta e pequenas explorações familiares.
Ler o guia →Baunilha como especiaria
A ciência, os chefs, o método
A baunilha é uma especiaria, não um adoçante. A química de por que funciona com a gordura e o umami, os chefs que o provaram (do lagostim de Senderens ao pombo de Pic), e como cozinhar com ela.
Ler o guia →Porquê a nossa carne
O argumento de origem da Casa Ox
A mesma disciplina que escolheu a Indonésia escolherá a carne: as pastagens, a raça, a classificação, uma origem defendida por mérito, nunca pela bandeira na caixa. O argumento completo chega quando a Casa Ox abrir.
Em preparaçãoO ofício da carne
Maturação a seco, fogo e os chefs
Como se faz realmente uma grande carne: maturação, fogo e repouso, além dos chefs, pratos e receitas que definem o ofício, citados e referenciados como fizemos para a baunilha. Escrito a partir da mesa de classificação, a chegar com a Casa Ox.
Em preparaçãoFogo e baunilha
Quando a Casa Ox abrir
A mesa salgada onde as duas casas se encontram: manteiga tostada com baunilha sobre carne maturada a seco, jus de baunilha, a mistura de especiarias da casa. Receitas e técnica, a chegar com a Casa Ox.
Em preparaçãoA casa
Tudo aqui começa na mesa de classificação.
Cada lote que vendemos é classificado, assinado e arquivado. O Diário é onde mostramos o nosso raciocínio.