A Cozinha · № 02
Canard à la vanille
A resposta da Réunion a uma pergunta que a Europa nunca pensou em fazer: e se a baunilha fosse uma especiaria?
De onde isto vem
Isto não é a invenção de um chef. O canard à la vanille é um prato emblemático da Réunion, a ilha onde, em 1841, um rapaz de doze anos chamado Edmond Albius descobriu como polinizar à mão a flor da baunilha e tornou possível o comércio mundial da baunilha.
Nas ilhas que cultivam a fava, a baunilha nunca esteve confinada às sobremesas. Aqui faz o trabalho que uma folha de louro faz: profundidade, não doçura. O prato é tradicionalmente feito com a fava Bourbon da própria ilha. A Bourbon e as nossas favas indonésias são a mesma espécie, Vanilla planifolia, cultivadas em ilhas vulcânicas diferentes.
Tradição crioula, RéunionIngredientes
- 1 pato (cerca de 1,8 kg), cortado em 8; ou 4 pernas de pato
- 2 favas de baunilha Ox & Orchid
- 2 cebolas, laminadas finamente
- 4 dentes de alho
- 20 g de gengibre fresco
- 1 colher de chá de açafrão-das-índias em pó
- 2 tomates maduros, aos cubos
- 1 raminho de tomilho
- 1 colher de sopa de óleo neutro
- Sal e pimenta preta
- Água quente
Método
Abra ambas as favas ao comprido. Raspe as sementes para um copo com cerca de 200 ml de água morna, junte as favas e deixe em infusão enquanto cozinha. Esta água de baunilha é o tempero, não uma guarnição.
Esmague o alho, o gengibre e uma boa pitada de sal até obter uma pasta grosseira, num almofariz. Uma pasta, não um picado: é a diferença entre um molho que sabe a ilha e um que sabe a alho.
Aqueça o óleo num tacho pesado em lume forte. Aloure o pato, primeiro com a pele para baixo, sem sobrecarregar o tacho, até ficar bem dourado; 8 a 10 minutos. Retire-o. Deite fora toda a gordura menos uma colher de sopa e guarde-a; vale mais do que o tacho.
Baixe o lume. Amoleça as cebolas na gordura restante durante 5 minutos. Junte o açafrão-das-índias e a pasta de alho e gengibre e refogue cerca de um minuto, até cheirar apenas a si própria.
Junte os tomates. Deixe-os desfazer-se e soltar o fundo do tacho, raspando tudo o que ficou agarrado.
Devolva o pato ao tacho. Junte o tomilho, a água de baunilha e ambas as favas. Deite água quente até o pato ficar quase, mas não totalmente, coberto.
Com tampa, no lume mais brando, 1 hora a 1 hora e 15, até um garfo sair da carne sem resistência e o molho ter reduzido e escurecido. Vire os pedaços uma vez, a meio.
Prove o sal. Pesque as favas, raspe para o molho as sementes que restarem e deite fora as vagens vazias. Sirva com arroz branco. O molho é o prato.
A nota do classificador
Se alguém à mesa disser a palavra baunilha, usou de mais. Deve ler-se como calor e redondeza por baixo da gordura do pato. Duas favas para um pato inteiro é o teto, não o objetivo. E não raspe todas as sementes logo no início: a água leva o perfume ao longo da cozedura, e a última raspagem no fim leva o final de boca.
Feito com
Baunilha da Indonésia Grade A, planifolia.
Todas as receitas aqui são escritas para uma fava verdadeira: classificada, assinada e vendida ao peso.