A Cozinha · № 03
Homard à la vanille
O prato que tornou a baunilha salgada. Lavagante assado, beurre blanc de baunilha, 1981.
De onde isto vem
Em 1981, no L'Archestrate, em Paris, Alain Senderens assou lavagante e envolveu-o num beurre blanc de baunilha. Homard rôti au beurre blanc vanillé tornou-se o seu prato de assinatura e, mais do que isso, encerrou uma discussão: a baunilha é um tempero, não um açúcar.
A sua influência passa diretamente por Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley e Wolfgang Puck, cada um dos quais construiu depois um prato de baunilha próprio. O que se segue é a nossa homenagem. A ideia é dele. As palavras e as medidas são nossas.
A partir de Alain Senderens, Homard rôti au beurre blanc vanillé, L'Archestrate, Paris, 1981Ingredientes
- 2 lavagantes vivos, de cerca de 600 g cada; ou 4 caudas cozidas
- 1 dose de beurre blanc de baunilha (№ 04)
- 30 g de manteiga, para assar
- 200 g de espinafres, lavados
- 1 colher de sopa de óleo neutro
- Sal e pimenta preta
- Limão
Método
Se os lavagantes estiverem vivos, coloque-os no congelador durante 20 minutos para os adormecer e depois abata-os com uma faca através da cruz da cabeça. Mergulhe-os em água a ferver bem salgada: 3 minutos para um lavagante de 600 g. Não os está a cozer por completo, apenas a firmar a carne para que saia da casca. Vai a uma frigideira quente a seguir.
Retire-os e deixe arrefecer brevemente. Torça e retire as pinças e parta-as. Corte as caudas ao comprido, ou descasque-as inteiras. Retire o intestino.
Faça o beurre blanc (№ 04) e mantenha-o num sítio apenas morno. Não espera muito, por isso faça-o em último lugar de toda a preparação, não em primeiro.
Aqueça o óleo numa frigideira pesada até brilhar. Coloque o lavagante com o lado cortado para baixo. Junte a manteiga, deixe-a espumar e regue durante 2 a 3 minutos, até a carne ficar opaca e as margens ganharem cor. Tempere.
Salteie os espinafres na mesma frigideira durante 30 segundos, na manteiga do lavagante. Tempere-os de sal.
Espinafres em baixo, lavagante por cima, o molho colocado à colher sobre a carne e à volta do prato; nunca sobre a casca. Um pouco de limão espremido sobre o lavagante, não no molho.
Sirva de imediato e não diga nada sobre a baunilha até alguém perguntar.
A nota do classificador
Isto é tudo uma questão de timing. O lavagante coze de mais no tempo que se leva a empratar e um beurre blanc talha se olharmos para ele de través, por isso o molho faz-se em último e o lavagante vai à frigideira quando os pratos já estão fora. Quanto ao que a baunilha está a fazer: o lavagante é doce, e a baunilha é a única coisa que se lê como doce sem acrescentar açúcar. Arredonda o iodo e levanta o tostado. Se o prato souber a sobremesa, usou o dobro da fava que Senderens usou uma vez.
Feito com
Baunilha da Indonésia Grade A, planifolia.
Todas as receitas aqui são escritas para uma fava verdadeira: classificada, assinada e vendida ao peso.