A Cozinha · № 09
O tempero da casa: baunilha, café e cacau
Café e cacau na carne é prática comprovada de churrascaria. A baunilha é nossa, e a química está do nosso lado.
De onde isto vem
Duas metades, e vamos ser diretos sobre ambas.
A primeira metade está comprovada. Café e cacau na carne é prática estabelecida de churrascaria, não uma novidade; o rib-eye com tempero de café de Bobby Flay é a referência, e os taninos do café tanto amaciam a superfície como constroem a crosta. Essa parte pode ir verificar.
A segunda metade é nossa. Nenhum chef de nome pôs baunilha num bife maturado a seco, e não vamos fingir o contrário. O que temos em vez disso é a química, e é melhor do que um nome emprestado. Quando a madeira arde, a sua lenhina decompõe-se e liberta guaiacol e siringol, os compostos que fazem o fumo cheirar a fumo, e liberta também vanilina, o composto que faz a baunilha cheirar a baunilha. Todos os bifes alguma vez cozinhados sobre uma fogueira de lenha foram temperados com vanilina pelo próprio lume. Entretanto, uma fava de baunilha curada leva guaiacol e 4-metilguaiacol, e os investigadores que analisam a fava classificam ambos como tão odorantes quanto a vanilina.
Lume e baunilha não são opostos. São, em parte, as mesmas moléculas a chegar por duas vias. Este tempero fecha um círculo que a química já tinha desenhado.
Química dos aromas: pirólise da lenhina do fumo de madeira; olfatometria por cromatografia gasosa de Vanilla planifolia curada. Tempero de café e cacau: prática estabelecida de churrascaria.Ingredientes
- 2 colheres de sopa de flor de sal
- 1 colher de sopa de café de torra escura, moído grosso
- 2 colheres de chá de cacau em pó escuro, sem açúcar
- 2 colheres de chá de pimenta preta grosseiramente partida
- 1 colher de chá de paprica fumada
- 1 colher de chá de semente de coentro em pó
- 1 fava de baunilha Ox & Orchid, seca e moída (cerca de 1 colher de chá)
- Facultativo: ½ colher de chá de flocos de malagueta
Método
Seque bem a fava. Uma fava usada e raspada é ideal (ver № 08); uma fresca serve, mas pede 20 minutos num forno na temperatura mais baixa, com a porta entreaberta, até partir em vez de vergar. Uma fava flexível engoma o moinho e empedra o tempero.
Moa a fava juntamente com o café. Moê-los juntos impede a baunilha de se agarrar às lâminas, e é o grão do café que faz o corte.
Misture tudo. Mantenha-o grosso. Isto é uma crosta, não um pó: se parecer pó, foi longe de mais.
Guarde-o num frasco fechado, ao abrigo da luz. Está no seu melhor no primeiro mês e honesto durante três.
Para usar em carne maturada a seco: seque o bife com papel até ficar completamente seco. Unte a carne, não a frigideira. Pressione o tempero com firmeza e não mais de uma hora antes; o sal puxa a humidade, e uma superfície húmida não cria crosta.
Cozinhe em lume forte e rápido: sobre lenha ou carvão, se tiver, ferro fundido, se não tiver. Os açúcares do cacau e da baunilha vão pegar, por isso este é um tempero para calor alto e contacto curto, não para um fumeiro de duas horas.
Deixe repousar metade do tempo que cozinhou. Termine com manteiga tostada de baunilha (№ 06) se quiser o argumento feito duas vezes.
A nota do classificador
Toda a disciplina está na contenção. Uma fava ao longo de todo este tempero põe cerca de um quarto de grama de baunilha num bife, e chega. Não se vai ler como baunilha; lê-se como a redondeza que faz as pessoas assumir que a carne foi maturada mais tempo do que foi. No momento em que alguém a identificar, falhou. É também por isso que a baunilha é moída em vez de infundida: numa crosta quer-se dentro da reação de Maillard, ao lado do café e do cacau, e não a pairar por cima. E se estiver a cozinhar sobre lenha, lembre-se de que o lume já está a acrescentar vanilina. Não está a apresentar um estranho; está a subir o volume a algo que sempre lá esteve.
Feito com
Baunilha da Indonésia Grade A, planifolia.
Todas as receitas aqui são escritas para uma fava verdadeira: classificada, assinada e vendida ao peso.