A Cozinha · № 06
Vanilla brown butter
O beurre noisette é clássico. A baunilha nele não é; é simplesmente a coisa mais útil desta página.
De onde isto vem
Sejamos diretos quanto a esta. O beurre noisette é uma técnica francesa clássica, mais antiga do que a memória de qualquer um: manteiga cozida até os sólidos do leite tostarem e cheirar a avelãs, que é o que noisette quer dizer. Pôr-lhe baunilha é moderno, e não vamos inventar-lhe uma linhagem.
Ganha o seu lugar por uma razão mais simples. É a preparação de baunilha mais útil numa cozinha e o caminho mais curto para perceber por que razão a baunilha assenta em comida salgada. Deite-a à colher sobre vieiras, couve-flor ou um bife, e o argumento faz-se sozinho.
Beurre noisette: técnica francesa clássica. A baunilha: moderna, e nossa.Ingredientes
- 250 g de manteiga sem sal
- 1 fava de baunilha Ox & Orchid
- Uma pitada de sal fino
Método
Abra a fava e raspe as sementes. Guarde ambas.
Derreta a manteiga numa frigideira de cor clara. Precisa de ver a cor, por isso nada de aço preto nem de antiaderente.
Vai espumar, depois acalmar, e depois os sólidos do leite no fundo começam a ganhar cor. Rode a frigideira; não mexa. Fique atento: de pálido a avelã leva cerca de quatro minutos, e de avelã a queimado leva cerca de quarenta segundos.
No momento em que cheirar a frutos secos tostados e os sólidos estiverem dourados, retire do lume e deixe cair lá dentro a fava e as sementes. É o calor residual que faz a infusão.
Junte o sal. Deixe arrefecer com a fava ainda lá dentro, pelo menos 20 minutos.
Use-a morna, ou deite-a num frasco, com sólidos e tudo, e guarde no frigorífico durante quinze dias. Solidifica; aqueça para usar.
A nota do classificador
O erro é juntar a baunilha cedo de mais. A vanilina é volátil e não gosta de uma frigideira quente: ponha a fava no início e evapora as notas de topo e fica só com o amargo. Fora do lume, sempre. E não coe os sólidos do leite tostados. É neles que vive o sabor a frutos secos, e são a metade disto que faz as pessoas perguntarem o que é que fez.
Feito com
Baunilha da Indonésia Grade A, planifolia.
Todas as receitas aqui são escritas para uma fava verdadeira: classificada, assinada e vendida ao peso.