A Cozinha · № 01
Crème brûlée à la vanille
O creme foi registado por escrito pela primeira vez em 1691. A baunilha é a parte pela qual respondemos.
De onde isto vem
A crème brûlée mais antiga que se conhece por escrito aparece em Le Cuisinier royal et bourgeois, de François Massialot, de 1691: gemas e leite, uma pitada de farinha, açúcar por cima e queimado com uma pá de lareira aquecida ao rubro.
A baunilha não está nesse original. Tornou-se a assinatura da versão francesa mais tarde, e a sobremesa encontrou a sua segunda vida nas salas de jantar dos restaurantes dos anos 80. O que se segue é esse clássico francês: a versão na qual a baunilha conquistou o seu lugar.
François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691Ingredientes
- 500 ml de natas gordas
- 1 fava de baunilha Ox & Orchid
- 6 gemas (grandes)
- 60 g de açúcar fino
- Uma pitada de sal fino
- Cerca de 6 colheres de chá de açúcar fino ou demerara, para queimar
Método
Abra a fava ao comprido e raspe as sementes. Junte fava, sementes e natas num tacho. Leve até um pouco abaixo da fervura, retire do lume, tape e deixe em infusão 30 minutos; uma hora é melhor. Isto é a receita. Tudo o que vem depois é montagem.
Aqueça o forno a 100°C. Coloque seis tigelinhas baixas dentro de um tabuleiro fundo.
Bata as gemas, os 60 g de açúcar e o sal apenas até ligarem. Não incorpore ar; a espuma coze e transforma-se em bolhas.
Volte a aquecer as natas até um leve fervilhar e deite-as sobre as gemas em fio, sem parar de bater. Passe por um passador fino para um jarro. Retire todas as bolhas da superfície: uma tira de papel de cozinha pousada por cima e levantada leva-as consigo.
Deite nas tigelinhas. Junte água quente ao tabuleiro até meia altura das paredes. Leve ao forno 45 a 60 minutos, até as margens estarem presas e o centro ainda se mover como um só bloco quando se abana o recipiente, como a pele de um tambor. Firma ao arrefecer.
Retire-as, deixe arrefecer e leve ao frigorífico pelo menos 4 horas; de um dia para o outro é melhor.
Polvilhe cada uma com uma camada fina e uniforme de açúcar. Queime com o maçarico até ficar âmbar: para lá do dourado, aquém do preto. O amargo é o objetivo; é o contrapeso das natas. Coma nos vinte minutos seguintes, enquanto o vidro ainda é vidro.
A nota do classificador
Duas coisas separam uma boa brûlée de uma grande, e nenhuma delas é o açúcar. A primeira é o tempo de infusão. A segunda é a temperatura: 100°C parece baixo de mais, e não é. Um creme presa a partir de cerca de 80°C, e cada grau acima disso é um seguro de que não precisa. Mais uma coisa: passe a fava usada por água, seque-a e enterre-a no frasco do açúcar. Em quinze dias tem açúcar de baunilha e não desperdiçou nada.
Feito com
Baunilha da Indonésia Grade A, planifolia.
Todas as receitas aqui são escritas para uma fava verdadeira: classificada, assinada e vendida ao peso.