A Cozinha · № 07
Extrato de baunilha, segundo a norma legal
Não é tanto uma receita como um acordo entre si, um frasco e seis meses.
De onde isto vem
O extrato de baunilha é uma coisa definida, não uma palavra de marketing. A norma de identidade dos EUA fixa o extrato de concentração simples em 13,35 oz de favas de baunilha por galão de álcool a pelo menos 35%: cerca de 100 g por litro.
A maior parte do extrato caseiro é mais fraca do que esse mínimo legal, e a maior parte da essência de baunilha de supermercado não contém baunilha nenhuma. Esta faz a coisa verdadeira, na força verdadeira.
Norma de identidade da FDA dos EUA, extrato de baunilha de concentração simplesIngredientes
- Cerca de 110 g de favas de baunilha Ox & Orchid (cerca de 20; ver a nota sobre o peso)
- 1 litro de vodca, com pelo menos 35% de álcool (70 proof)
- Uma garrafa ou frasco de vidro com fecho hermético
Método
Pese as favas. Não as conte; ver a nota abaixo.
Abra cada fava a todo o comprimento. Deixe as sementes lá dentro. Não vão a lado nenhum e é ali que pertencem.
Corte as favas para caberem na garrafa, se for preciso. Empurre-as para dentro e deite a vodca por cima até todas as favas ficarem completamente submersas. Tudo o que ficar acima da linha do álcool estraga-se.
Feche. Guarde num armário à temperatura ambiente: escuro, não frio. O frigorífico não faz aqui nada a não ser atrasar.
Agite uma vez por semana no primeiro mês e depois sempre que se lembrar.
Prove às oito semanas. Estará castanho e cheirará a vodca. Ignore. Aos seis meses é extrato. Aos doze é bom. Vá atestando a garrafa com vodca à medida que a usa e dura anos.
A nota do classificador
Eis o pormenor que quase ninguém acerta. Aqueles 100 g por litro legais pressupõem favas com 25% de humidade. As nossas andam entre 30 e 35%: mais flexíveis, que é o que se quer para cozinhar, mas significa que uma fava pesa mais e leva menos sólido seco. Para cumprir a norma em peso precisa de cerca de 110 g por litro, não 100. É também por isso que vendemos ao peso e nunca à fava: 250 g das nossas favas fazem dois litros e meio de extrato com a força legal completa. Uma garrafa de supermercado contém, por lei, consideravelmente menos.
Feito com
Baunilha da Indonésia Grade A, planifolia.
Todas as receitas aqui são escritas para uma fava verdadeira: classificada, assinada e vendida ao peso.