A Cozinha · № 08
Açúcar de baunilha, e sal de baunilha
Nada se desperdiça. A fava usada tem uma segunda vida, e os franceses sabem-no há séculos.
De onde isto vem
O sucre vanillé não é um truque. É um elemento fixo da cozinha francesa, vendido em saquetas em todos os supermercados de lá e feito em casa há séculos a partir da fava que já se usou. Uma fava raspada guarda ainda a maior parte dos seus aromáticos: as sementes levam os créditos, mas é a fava que carrega o perfume.
O sal de baunilha é o irmão salgado da mesma ideia, e é bastante mais novo. Incluímos os dois porque uma fava que se pagou como deve ser merece ser usada duas vezes.
Sucre vanillé: prática tradicional da cozinha francesaIngredientes
- 2 a 3 favas de baunilha Ox & Orchid usadas, já raspadas e aproveitadas
- 500 g de açúcar fino, para o açúcar
- ou 200 g de flor de sal, para o sal
- Dois frascos com tampas herméticas
Método
Depois de raspar uma fava para um creme, passe-a por água fria e seque-a completamente. Completamente: qualquer humidade que fique e o frasco empedra, ou pior.
Deixe as favas num sítio quente e seco durante um dia, ou dê-lhes 20 minutos num forno na temperatura mais baixa com a porta entreaberta, até ficarem quebradiças.
Para o açúcar: enterre as favas secas inteiras no açúcar, feche o frasco e deixe duas semanas. Agite-o sempre que passar por ele. Vá atestando o açúcar à medida que o usa e um frasco dura um ano.
Para o sal: moa as favas secas com uma colher do sal num moinho de especiarias ou num almofariz, até obter um pó escuro, e envolva-o depois no resto dos flocos. Não moa tudo; quer flocos, não pó.
O açúcar vai para crepes, madalenas, uma tarte de maçã ou um iogurte natural. O sal vai para a gordura da carne, cenouras assadas, chocolate negro ou o rebordo de um copo.
Nenhum dos dois substitui a fava. Ambos são o que lhe devemos.
A nota do classificador
Uma palavra sobre honestidade, já que esta página assenta nela. O sal de baunilha não vai fazer nada saber a baunilha, e não deve. O que faz é tirar a aresta ao sal, como uma folha de louro tira a aresta a um caldo. Se quer que a baunilha seja o sabor, use uma fava. Isto é o que se faz com a fava depois, e é toda a diferença entre uma cozinha que respeita um ingrediente caro e outra que deita metade fora.
Feito com
Baunilha da Indonésia Grade A, planifolia.
Todas as receitas aqui são escritas para uma fava verdadeira: classificada, assinada e vendida ao peso.