Nueve recetas, y casi ninguna de ellas nuestra.

Los platos

Tres con una procedencia que usted puede comprobar: un recetario de 1691, una tradición isleña y un comedor parisino en 1981.

• № 01

  Crème brûlée à la vanille

  La crema se puso por escrito por primera vez en 1691. La vainilla es la parte de la que respondemos nosotros.

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• № 02

  Canard à la vanille

  La respuesta de Réunion a una pregunta que Europa nunca pensó en hacerse: ¿y si la vainilla fuera una especia?

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• № 03

  Homard à la vanille

  El plato que hizo salada la vainilla. Bogavante asado, beurre blanc de vainilla, 1981.

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Las bases

Las técnicas sobre las que se sostienen los platos. Apréndalas y lo demás viene solo.

• № 04

  Vanilla beurre blanc

  La idea de Senderens, sacada del bogavante y puesta a trabajar en todo lo demás.

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• № 05

  Crème anglaise, y el helado en que se convierte

  Una crema, dos platos y la prueba más justa que existe de si su vainilla es de verdad.

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• № 06

  Mantequilla avellana con vainilla

  La beurre noisette es clásica. La vainilla que lleva dentro no lo es; sencillamente es lo más útil de esta página.

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La despensa

Lo que se hace una vez y se guarda. Incluido qué hacer con la vaina que ya ha usado, y el rub para la carne madurada en seco.

• № 07

  Extracto de vainilla, según la norma legal

  Más que una receta, un acuerdo entre usted, un tarro y seis meses.

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• № 08

  Azúcar avainillado, y sal de vainilla

  No se desperdicia nada. La vaina usada tiene una segunda vida, y los franceses lo saben desde hace siglos.

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• № 09

  El rub de la casa: vainilla, café y cacao

  El café y el cacao sobre la carne son práctica probada de asador. La vainilla es nuestra, y la química está de nuestro lado.

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