La Cocina · № 04
Vanilla beurre blanc
La idea de Senderens, sacada del bogavante y puesta a trabajar en todo lo demás.
De dónde viene esto
En 1981, en L'Archestrate de París, Alain Senderens sirvió bogavante asado con un beurre blanc perfumado de vainilla. Es el plato que legitimó la vainilla como condimento salado, y su influencia pasa por Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley y Wolfgang Puck, cada uno de los cuales acabó construyendo un plato de vainilla propio.
Lo que sigue es un beurre blanc clásico. La idea de meterle una vaina de vainilla es suya. Esta es nuestra versión de su idea, no su receta.
Según Alain Senderens, L'Archestrate, París, 1981Ingredientes
- 2 chalotas, en dados muy finos
- 100 ml de vino blanco seco
- 50 ml de vinagre de vino blanco
- 1 vaina de vainilla Ox & Orchid
- 2 cucharadas de nata para montar (opcional; le perdona los errores)
- 200 g de mantequilla sin sal fría, en dados
- Sal fina
Elaboración
Abra la vaina y raspe las semillas. Ponga las chalotas, el vino, el vinagre, la vaina y las semillas en un cazo pequeño y pesado.
Reduzca a fuego medio hasta que quede casi seco: unas dos cucharadas de líquido almibarado, las chalotas brillantes. La salsa se hace aquí. Todo lo que viene después es montaje.
Si va a usar la nata, añádala ahora y déle un hervor breve. Estabiliza la emulsión y le amplía el margen de error.
Baje el fuego todo lo que dé. Monte con varillas la mantequilla fría, de dos en dos o de tres en tres dados, añadiendo más solo cuando el anterior haya desaparecido. El cazo debe estar lo bastante caliente para fundir mantequilla y nunca lo bastante para hervir. Si echa vapor, retírelo del fuego.
Pesque la vaina. Sazone con sal. Cuélela si la quiere lisa como el cristal; deje las chalotas si la quiere rústica. Guarde las semillas en cualquier caso.
Sírvala enseguida, sobre bogavante asado, vieiras, rodaballo, o la jugada moderna, pollo asado. No esperará y no se recalienta.
La nota del calibrador
El beurre blanc se corta por una razón: el calor. Una emulsión de mantequilla aguanta en una franja estrecha y un hervor la parte. Mantenga el cazo apenas templado y mantenga la calma. Si se corta, retírelo, monte dentro un cubito de hielo o una cucharada de nata fría y suele volver. En cuanto a la vainilla: no está para que se note. Está para que el comensal pregunte qué lleva y no sepa decírselo.
Hecho con
Grade A indonesia planifolia.
Cada receta de aquí está escrita para una vaina de verdad: calibrada, firmada y vendida al peso.