La Cocina · № 06
Mantequilla avellana con vainilla
La beurre noisette es clásica. La vainilla que lleva dentro no lo es; sencillamente es lo más útil de esta página.
De dónde viene esto
Seamos claros con esta. La beurre noisette es una técnica clásica francesa, más antigua que la memoria de nadie: mantequilla cocida hasta que los sólidos lácteos se tuestan y huele a avellanas, que es lo que significa noisette. Meterle vainilla es moderno, y no vamos a inventarle un linaje.
Se gana su sitio por una razón más simple. Es la preparación de vainilla más útil de una cocina y el camino más corto para entender por qué la vainilla le va bien a la comida salada. Cucharéela sobre unas vieiras, una coliflor o un chuletón, y el argumento se defiende solo.
Beurre noisette: técnica clásica francesa. La vainilla: moderna, y nuestra.Ingredientes
- 250 g de mantequilla sin sal
- 1 vaina de vainilla Ox & Orchid
- Una pizca de sal fina
Elaboración
Abra la vaina y raspe las semillas. Guarde ambas cosas.
Funda la mantequilla en un cazo de color claro. Necesita ver el color, así que ni acero negro ni antiadherente.
Espumará, luego se calmará, y después los sólidos lácteos del fondo empezarán a tomar color. Mueva el cazo en círculos; no remueva. Vigílelo: de pálido a avellana tarda unos cuatro minutos, y de avellana a quemado unos cuarenta segundos.
En el momento en que huela a frutos secos tostados y los sólidos estén dorados, retírela del fuego y eche dentro la vaina y las semillas. El calor residual es lo que la infusiona.
Añada la sal. Déjela enfriar con la vaina todavía dentro, al menos 20 minutos.
Úsela templada, o viértala en un tarro, con sólidos y todo, y guárdela en la nevera quince días. Cuaja sólida; caliéntela para usarla.
La nota del calibrador
El error es añadir la vainilla demasiado pronto. La vainillina es volátil y no le gusta un cazo caliente: meta la vaina al principio y evaporará las notas altas y se quedará solo con el amargor. Fuera del fuego, siempre. Y no cuele los sólidos lácteos tostados. Ahí es donde vive lo avellanado, y son la mitad de esto que hace que la gente pregunte qué ha hecho usted.
Hecho con
Grade A indonesia planifolia.
Cada receta de aquí está escrita para una vaina de verdad: calibrada, firmada y vendida al peso.