La Cuisine · № 09
Le rub maison : vanille, café et cacao
Le café et le cacao sur le bœuf sont un usage éprouvé des steakhouses. La vanille est de nous, et la chimie est de notre côté.
D’où cela vient
Deux moitiés, et nous serons francs sur les deux.
La première moitié est éprouvée. Le café et le cacao sur le bœuf sont un usage établi des steakhouses, pas une nouveauté ; la côte de bœuf au café de Bobby Flay est la référence, et les tanins du café attendrissent la surface autant qu’ils construisent la croûte. Cette partie-là, vous pouvez la vérifier.
La seconde moitié est de nous. Aucun chef de renom n’a mis de vanille sur une pièce de bœuf maturé, et nous n’allons pas prétendre le contraire. Ce que nous avons à la place, c’est la chimie, et elle vaut mieux qu’un nom emprunté. Quand le bois brûle, sa lignine se décompose et libère du gaïacol et du syringol, les composés qui donnent à la fumée son odeur de fumée, et elle libère aussi de la vanilline, le composé qui donne à la vanille son odeur de vanille. Chaque pièce de bœuf jamais cuite sur un feu de bois a été assaisonnée de vanilline par le feu lui-même. Par ailleurs, une gousse de vanille préparée porte du gaïacol et du 4-méthylgaïacol, et les chercheurs qui analysent la gousse jugent les deux aussi puissants en odeur que la vanilline.
Le feu et la vanille ne sont pas des contraires. Ce sont, en partie, les mêmes molécules qui arrivent par deux chemins. Ce rub ferme un cercle que la chimie avait déjà tracé.
Chimie des arômes : pyrolyse de la lignine dans la fumée de bois ; GC-olfactométrie de Vanilla planifolia préparée. Rub café et cacao : usage établi des steakhouses.Ingrédients
- 2 c. à soupe de fleur de sel en paillettes
- 1 c. à soupe de café torréfaction foncée, moulu gros
- 2 c. à café de cacao en poudre non sucré, foncé
- 2 c. à café de poivre noir concassé gros
- 1 c. à café de paprika fumé
- 1 c. à café de graines de coriandre moulues
- 1 gousse de vanille Ox & Orchid, séchée et moulue (environ 1 c. à café)
- Facultatif : ½ c. à café de flocons de piment
Méthode
Séchez la gousse à fond. Une gousse épuisée et grattée est idéale (voir nº 08) ; une gousse fraîche convient mais demande 20 minutes au four à la température la plus basse, porte entrouverte, jusqu’à ce qu’elle casse net au lieu de plier. Une gousse souple encrasse le moulin et fait prendre le rub en grumeaux.
Moulez la gousse avec le café. Les moudre ensemble empêche la vanille de coller aux lames, et le grain du café fait le travail de coupe.
Mélangez le tout. Gardez-le grossier. C’est une croûte, pas une poudre : si cela ressemble à de la poussière, vous êtes allé trop loin.
Conservez dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière. Il est au mieux le premier mois et honnête pendant trois.
Pour l’utiliser sur du bœuf maturé : épongez la pièce jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement sèche. Huilez la viande, pas la poêle. Pressez le rub fermement et pas plus d’une heure à l’avance ; le sel tire l’humidité, et une surface mouillée ne croûtera pas.
Cuisez fort et vite : sur bois ou charbon si vous en avez, en fonte sinon. Les sucres du cacao et de la vanille vont accrocher : c’est donc un rub pour une chaleur vive et un contact court, pas pour un fumage de deux heures.
Laissez reposer la moitié du temps de cuisson. Terminez au beurre noisette vanillé (nº 06) si vous voulez que l’argument soit fait deux fois.
La note du classeur
Toute la discipline est dans la retenue. Une gousse dans cette quantité de rub met environ un quart de gramme de vanille sur une pièce de bœuf, et cela suffit. Elle ne se lira pas comme de la vanille ; elle se lit comme la rondeur qui fait supposer que le bœuf a été maturé plus longtemps qu’il ne l’a été. Au moment où quelqu’un l’identifie, vous avez échoué. C’est aussi pourquoi la vanille est moulue plutôt qu’infusée : sur une croûte, on la veut dans la réaction de Maillard aux côtés du café et du cacao, pas flottant au-dessus. Et si vous cuisez sur bois, rappelez-vous que le feu ajoute déjà de la vanilline. Vous n’introduisez pas un étranger ; vous montez le volume de quelque chose qui était déjà là.
Fait avec
de la Grade A indonésienne, planifolia.
Chaque recette ici est écrite pour une vraie gousse : classée, signée et vendue au poids.