La Cuisine · № 05
Crème anglaise, et la glace qu’elle devient
Une crème, deux préparations, et le test le plus honnête qui soit pour savoir si votre vanille est vraie.
D’où cela vient
La crème anglaise est la pierre de fondation : la crème à la vanille sous une île flottante, que Paul Bocuse servait, et sous la plupart des glaces à la vanille qui valent la peine.
Il n’y a personne à créditer ici. C’est le canon. C’est précisément pour cela que c’est le test honnête : il n’y a rien dedans derrière quoi se cacher.
Le canon classique ; île flottante, d’après Paul BocuseIngrédients
- 500 ml de lait entier, pour la crème anglaise
- ou 250 ml de lait et 250 ml de crème entière, pour la glace
- 1 gousse de vanille Ox & Orchid
- 6 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- Une pincée de sel fin
Méthode
Fendez la gousse et grattez les graines. Faites chauffer le lait (et la crème, si vous faites de la glace) avec la gousse et les graines jusqu’à juste en dessous du frémissement. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
Fouettez les jaunes, le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une minute, pas plus.
Réchauffez le lait. Versez-en un tiers sur les jaunes en fouettant vivement, puis remettez le tout dans la casserole.
Cuisez à feu moyen-doux, en remuant sans arrêt à la spatule en formant un huit et en allant chercher les angles. Montez à 82–84°C. Sans thermomètre : c’est prêt quand la crème nappe le dos de la spatule et qu’un doigt qui la traverse laisse une trace qui tient.
Passez-la immédiatement au chinois dans un cul-de-poule froid. Ne vous éloignez pas à la dernière étape : 85°C c’est de la crème et 86°C c’est de l’œuf brouillé sucré, et il y a une quinzaine de secondes entre les deux.
Pour la crème anglaise, réfrigérez et servez. Pour la glace, refroidissez à cœur, idéalement une nuit pour qu’elle mature, puis turbinez.
La note du classeur
C’est le test de la vraie vanille, et il vaut la peine d’être fait une fois dans sa vie. Faites-la deux fois : une avec une gousse, une avec de l’arôme vanille de supermarché, et servez-les côte à côte à quelqu’un à qui l’on n’a pas dit laquelle est laquelle. Personne n’a jamais eu besoin d’une deuxième bouchée. Une bonne gousse donne des graines que l’on voit et, surtout, une finale qui continue après que l’on a avalé. L’arôme s’arrête.
Fait avec
de la Grade A indonésienne, planifolia.
Chaque recette ici est écrite pour une vraie gousse : classée, signée et vendue au poids.