La Cuisine · № 01
Crème brûlée à la vanille
La crème a été couchée par écrit en 1691. La vanille, c’est la part dont nous répondons.
D’où cela vient
La plus ancienne crème brûlée écrite figure dans Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, en 1691 : jaunes d’œufs et lait, une pincée de farine, sucrée sur le dessus et brûlée à la pelle rougie au feu.
La vanille n’est pas dans cette version d’origine. Elle est devenue plus tard la signature de la version française, et le dessert a connu une seconde vie dans les salles de restaurant des années 1980. Ce qui suit, c’est ce classique français : la version dans laquelle la vanille a gagné sa place.
François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691Ingrédients
- 500 ml de crème entière
- 1 gousse de vanille Ox & Orchid
- 6 jaunes d’œufs (gros)
- 60 g de sucre semoule
- Une pincée de sel fin
- Environ 6 c. à café de sucre semoule ou de cassonade, pour brûler
Méthode
Fendez la gousse sur toute sa longueur et grattez les graines. Mettez la gousse, les graines et la crème dans une casserole. Portez juste en dessous du frémissement, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes ; une heure vaut mieux. C’est là toute la recette. Le reste n’est que montage.
Préchauffez le four à 100°C. Posez six ramequins plats dans un plat à rôtir profond.
Fouettez les jaunes, les 60 g de sucre et le sel juste assez pour les réunir. N’incorporez pas d’air ; la mousse cuit en bulles.
Réchauffez la crème jusqu’à un frémissement à peine perceptible, puis versez-la sur les jaunes en filet, en fouettant. Passez au chinois fin dans un pichet. Écumez chaque bulle en surface : une bande de papier absorbant posée dessus puis soulevée les emporte avec elle.
Versez dans les ramequins. Ajoutez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Enfournez 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre bouge encore d’un seul bloc quand on le remue, comme une peau de tambour. La crème raffermit en refroidissant.
Sortez-les, laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 4 heures ; une nuit vaut mieux.
Saupoudrez sur chacune une couche de sucre fine et régulière. Passez au chalumeau jusqu’à l’ambre : au-delà du blond, en deçà du noir. L’amertume est le propos ; c’est le contrepoids de la crème. À manger dans les vingt minutes, tant que le verre est encore du verre.
La note du classeur
Deux choses séparent une bonne brûlée d’une grande, et aucune des deux n’est le sucre. La première est le temps d’infusion. La seconde est la température : 100°C paraît trop bas, et ne l’est pas. Une crème prend à partir de 80°C environ, et chaque degré au-delà est une assurance dont vous n’avez pas besoin. Une dernière chose : rincez la gousse épuisée, séchez-la et enfouissez-la dans votre pot à sucre. En quinze jours vous avez du sucre vanillé et vous n’avez rien gaspillé.
Fait avec
de la Grade A indonésienne, planifolia.
Chaque recette ici est écrite pour une vraie gousse : classée, signée et vendue au poids.