Il Diario
Le note di un classificatore.
Il pensiero dietro la casa: perché classifichiamo come classifichiamo, perché l'Indonesia, e perché la vaniglia sta accanto al fuoco e al manzo tanto quanto accanto alla panna. Non un blog; un archivio. Scritto dalla tavola di classificazione, per chi cucina.
Perché la Vaniglia dell'Indonesia
Terroir, vanillina e classificazione
La maggior parte della vaniglia pregiata dice una sola parola: Madagascar. Noi ne diciamo un'altra, ed ecco la tesi del classificatore: terroir vulcanico, più vanillina, cura lenta e piccole fattorie familiari.
Leggi la guida →La Vaniglia come Spezia
La scienza, gli chef, il metodo
La vaniglia è una spezia, non un dolcificante. La chimica del perché funziona con grasso e umami, gli chef che l'hanno dimostrato (dall'aragosta di Senderens al piccione di Pic) e come cucinarci.
Leggi la guida →Perché il Nostro Manzo
La tesi d'origine per l'Ox House
La stessa disciplina che ha scelto l'Indonesia sceglierà il manzo: le praterie, la razza, la classificazione. Un'origine difesa per i suoi meriti, mai per la bandiera sulla scatola. La tesi completa arriverà quando aprirà l'Ox House.
In preparazioneL'Arte del Manzo
Frollatura, fuoco e gli chef
Come nasce davvero un grande manzo: frollatura, fuoco e riposo, e poi gli chef, i piatti e le ricette che definiscono il mestiere, citati e documentati come abbiamo fatto per la vaniglia. Scritto dalla tavola di classificazione, in arrivo con l'Ox House.
In preparazioneFuoco e Vaniglia
Quando aprirà l'Ox House
La tavola salata dove le due case si incontrano: burro nocciola alla vaniglia su manzo frollato, jus alla vaniglia, la miscela di spezie della casa. Ricette e tecnica, in arrivo con l'Ox House.
In preparazioneLa casa
Tutto qui comincia alla tavola di classificazione.
Ogni lotto che vendiamo è classificato, firmato e archiviato. Il Diario è dove mostriamo il nostro lavoro.