La Cucina · № 03
Homard à la vanille
Il piatto che ha reso salata la vaniglia. Astice arrostito, beurre blanc alla vaniglia, 1981.
Da dove viene
Nel 1981, a L'Archestrate a Parigi, Alain Senderens arrostì un astice e lo condì con un beurre blanc alla vaniglia. Homard rôti au beurre blanc vanillé divenne il suo piatto firma e, più di questo, chiuse una discussione: la vaniglia è un condimento, non uno zucchero.
La sua influenza passa direttamente per Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley e Wolfgang Puck, ognuno dei quali costruì poi un proprio piatto alla vaniglia. Quello che segue è il nostro omaggio. L’idea è sua. Le parole e le dosi sono nostre.
Sulla scia di Alain Senderens, Homard rôti au beurre blanc vanillé, L'Archestrate, Parigi, 1981Ingredienti
- 2 astici vivi, circa 600 g ciascuno; oppure 4 code già cotte
- 1 dose di vanilla beurre blanc (№ 04)
- 30 g di burro, per arrostire
- 200 g di spinaci, lavati
- 1 cucchiaio di olio neutro
- Sale e pepe nero
- Limone
Metodo
Se gli astici sono vivi, metteteli in freezer per 20 minuti per addormentarli, poi finiteli con un coltello nella croce sulla testa. Tuffateli in acqua bollente molto salata: 3 minuti per un astice da 600 g. Non li state cuocendo del tutto, state solo rassodando la polpa perché si stacchi dal carapace. Poi va in padella rovente.
Tirateli fuori e fateli intiepidire brevemente. Staccate le chele ruotandole e spaccatele. Tagliate le code per il lungo, oppure sgusciatele intere. Eliminate il budellino.
Preparate il beurre blanc (№ 04) e tenetelo in un punto appena tiepido. Non aspetterà a lungo, quindi fatelo per ultimo fra tutte le preparazioni, non per primo.
Scaldate l’olio in una padella pesante finché non brilla. Adagiate l’astice con il taglio verso il basso. Aggiungete il burro, lasciatelo schiumare e bagnate la polpa per 2-3 minuti, finché diventa opaca e i bordi prendono colore. Condite.
Fate appassire gli spinaci nella stessa padella per 30 secondi, nel burro dell’astice. Salateli.
Spinaci sotto, astice sopra, la salsa versata a cucchiaiate sulla polpa e intorno al piatto; mai sul carapace. Una spremuta di limone sull’astice, non nella salsa.
Servite subito, e non dite nulla della vaniglia finché qualcuno non lo chiede.
La nota del selezionatore
Qui è tutta questione di tempi. L’astice stracuoce nel tempo che ci vuole a impiattarlo e un beurre blanc impazzisce se lo guardate storto, quindi la salsa si fa per ultima e l’astice va in padella quando i piatti sono già fuori. Quanto a cosa fa la vaniglia: l’astice è dolce, e la vaniglia è l’unica cosa che si legge come dolce senza aggiungere zucchero. Smussa lo iodio e solleva l’arrostito. Se il piatto sa di dolce al cucchiaio, avete usato il doppio del baccello che Senderens usò una volta sola.
Fatto con
Grade A indonesiana planifolia.
Ogni ricetta qui è scritta per un baccello vero: selezionato, firmato e venduto a peso.