La Cucina · № 09
La crosta della casa: vaniglia, caffè e cacao
Caffè e cacao sul manzo sono pratica di steakhouse consolidata. La vaniglia è nostra, e la chimica è dalla nostra parte.
Da dove viene
Due metà, e su entrambe saremo chiari.
La prima metà è dimostrata. Caffè e cacao sul manzo sono pratica di steakhouse consolidata, non una novità; la costata con crosta al caffè di Bobby Flay è il punto di riferimento, e i tannini del caffè intenericiscono la superficie e costruiscono la crosta. Quella parte la potete verificare.
La seconda metà è nostra. Nessuno chef di rango ha messo vaniglia su una bistecca frollata, e non faremo finta del contrario. Quello che abbiamo, invece, è la chimica, ed è meglio di un nome preso in prestito. Quando il legno brucia, la sua lignina si decompone e rilascia guaiacolo e siringolo, i composti che danno al fumo l’odore di fumo, e rilascia anche vanillina, il composto che dà alla vaniglia l’odore di vaniglia. Ogni bistecca mai cotta su un fuoco di legna è stata condita con vanillina dal fuoco stesso. Al tempo stesso un baccello di vaniglia curato porta con sé guaiacolo e 4-metilguaiacolo, e i ricercatori che analizzano il baccello valutano entrambi potenti quanto la vanillina sul piano olfattivo.
Fuoco e vaniglia non sono opposti. Sono, in parte, le stesse molecole che arrivano da due direzioni. Questa crosta chiude un cerchio che la chimica aveva già tracciato.
Chimica degli aromi: pirolisi della lignina nel fumo di legna; GC-olfattometria di Vanilla planifolia curata. Crosta al caffè e cacao: pratica di steakhouse consolidata.Ingredienti
- 2 cucchiai di sale marino in fiocchi
- 1 cucchiaio di caffè tostato scuro, macinato grosso
- 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere, non zuccherato
- 2 cucchiaini di pepe nero spezzato grosso
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
- 1 baccello di vaniglia Ox & Orchid, essiccato e macinato (circa 1 cucchiaino)
- Facoltativo: ½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino
Metodo
Fate seccare bene il baccello. Un baccello esausto e raschiato è l’ideale (vedi № 08); uno fresco funziona ma vuole 20 minuti in forno alla temperatura minima, sportello socchiuso, finché non si spezza invece di piegarsi. Un baccello morbido impasta il macinino e fa grumi nella crosta.
Macinate il baccello insieme al caffè. Farli insieme impedisce alla vaniglia di attaccarsi alle lame, e la grana del caffè fa il taglio.
Mescolate tutto insieme. Tenetela grossolana. Questa è una crosta, non una polvere: se sembra polvere, siete andati troppo oltre.
Conservatela in un barattolo chiuso al riparo dalla luce. Dà il meglio nel primo mese ed è onesta per tre.
Per usarla sul manzo frollato: asciugate la bistecca perfettamente. Oliate la carne, non la padella. Premete la crosta con decisione e non più di un’ora prima; il sale richiama umidità, e una superficie bagnata non fa crosta.
Cuocete forte e veloce: su legna o carbone se li avete, in ghisa se non li avete. Gli zuccheri del cacao e della vaniglia bruciano, quindi questa è una crosta per calore alto e contatto breve, non per un’affumicatura di due ore.
Fatela riposare per metà del tempo di cottura. Finite con il burro nocciola alla vaniglia (№ 06) se volete che l’argomento sia dimostrato due volte.
La nota del selezionatore
Tutta la disciplina sta nella misura. Un baccello in tutta questa crosta mette all’incirca un quarto di grammo di vaniglia su una bistecca, e basta così. Non si leggerà come vaniglia; si legge come quella rotondità che fa dare per scontato che il manzo sia stato frollato più a lungo di quanto sia stato. Nel momento in cui qualcuno la riconosce, avete fallito. È anche il motivo per cui la vaniglia si macina invece di metterla in infusione: su una crosta la volete dentro la reazione di Maillard accanto al caffè e al cacao, non sospesa sopra. E se cuocete sulla legna, ricordate che il fuoco sta già aggiungendo vanillina. Non state introducendo un estraneo; state alzando il volume di qualcosa che c’era già.
Fatto con
Grade A indonesiana planifolia.
Ogni ricetta qui è scritta per un baccello vero: selezionato, firmato e venduto a peso.