La Cucina · № 05
Crème anglaise, e il gelato che diventa
Una crema, due preparazioni, e la prova più onesta che esista per capire se la vostra vaniglia è vera.
Da dove viene
La crème anglaise è la pietra di fondazione: la crema alla vaniglia sotto un’île flottante, che Paul Bocuse serviva, e sotto quasi tutti i gelati alla vaniglia che valga la pena mangiare.
Qui non c’è un autore da citare. È il canone. Ed è proprio per questo che è la prova onesta: non c’è nulla dentro dietro cui nascondersi.
Il canone classico; île flottante, sulla scia di Paul BocuseIngredienti
- 500 ml di latte intero, per l’anglaise
- oppure 250 ml di latte e 250 ml di panna fresca, per il gelato
- 1 baccello di vaniglia Ox & Orchid
- 6 tuorli
- 100 g di zucchero semolato fine
- Un pizzico di sale fino
Metodo
Incidete il baccello e raschiate i semi. Scaldate il latte (e la panna, se fate il gelato) con il baccello e i semi fino ad appena sotto il fremito. Fuori dal fuoco, coprite e lasciate in infusione 30 minuti.
Montate i tuorli, lo zucchero e il sale finché non schiariscono. Un minuto, non di più.
Riscaldate il latte. Versatene un terzo sui tuorli, mescolando energicamente con la frusta, poi rimettete tutto nella casseruola.
Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di continuo con una spatola a forma di otto e arrivando negli angoli. Portatela a 82-84°C. Senza termometro: è pronta quando vela il dorso della spatola e un dito passato sopra lascia una riga che tiene.
Filtratela subito in una ciotola fredda. Non allontanatevi durante l’ultimo passaggio: 85°C è crema e 86°C è uovo strapazzato dolce, e fra i due passano circa quindici secondi.
Per l’anglaise, raffreddate e servite. Per il gelato, raffreddate bene, idealmente tutta la notte perché maturi, poi mantecate in gelatiera.
La nota del selezionatore
Questa è la prova della vaniglia vera, e vale la pena farla almeno una volta nella vita. Fatela due volte: una con il baccello, una con l’aroma di vaniglia del supermercato, e servitele affiancate a qualcuno a cui non avete detto quale sia quale. Nessuno ha mai avuto bisogno di un secondo assaggio. Un buon baccello vi dà semi che si vedono e, cosa più importante, un finale che continua dopo che avete deglutito. L’aroma si ferma.
Fatto con
Grade A indonesiana planifolia.
Ogni ricetta qui è scritta per un baccello vero: selezionato, firmato e venduto a peso.