La Cucina · № 07
Estratto di vaniglia, allo standard di legge
Più che una ricetta, un accordo fra voi, un barattolo e sei mesi.
Da dove viene
L’estratto di vaniglia è una cosa definita, non una parola di marketing. Lo standard di identità statunitense fissa l’estratto single-fold a 13,35 once di baccelli di vaniglia per gallone di alcol ad almeno il 35%: all’incirca 100 g per litro.
Quasi tutti gli estratti fatti in casa sono più deboli di quel minimo di legge, e quasi tutti gli aromi di vaniglia da supermercato non contengono vaniglia affatto. Questo fa la cosa vera, alla concentrazione vera.
Standard di identità della FDA statunitense, estratto di vaniglia single-foldIngredienti
- Circa 110 g di baccelli di vaniglia Ox & Orchid (all’incirca 20; vedi la nota sul peso)
- 1 litro di vodka, almeno 35% vol. (70 proof)
- Una bottiglia o un barattolo di vetro con chiusura ermetica
Metodo
Pesate i baccelli. Non contateli; vedi la nota qui sotto.
Incidete ogni baccello per tutta la lunghezza. Lasciate i semi dentro. Non vanno da nessuna parte ed è lì che devono stare.
Tagliate i baccelli per farli entrare nella bottiglia, se serve. Spingeteli dentro e versate la vodka finché ogni baccello è completamente sommerso. Tutto ciò che resta sopra il livello dell’alcol si guasterà.
Chiudete. Mettete in un mobile a temperatura ambiente: al buio, non al freddo. Il frigo qui non fa altro che rallentare.
Agitate una volta a settimana per il primo mese, poi quando ve ne ricordate.
Assaggiate a otto settimane. Sarà marrone e saprà di vodka. Ignoratelo. A sei mesi è estratto. A dodici è buono. Rabboccate la bottiglia con vodka man mano che lo usate e vi durerà anni.
La nota del selezionatore
Ecco il dettaglio che quasi nessuno azzecca. Quei 100 g per litro di legge presuppongono baccelli al 25% di umidità. I nostri stanno sul 30-35%: più morbidi, che è quello che volete per cucinare, ma vuol dire che un baccello pesa di più e porta meno sostanza secca. Per raggiungere lo standard in peso servono circa 110 g per litro, non 100. È anche il motivo per cui vendiamo a peso e mai a baccello: 250 g dei nostri baccelli fanno due litri e mezzo di estratto a piena concentrazione di legge. Una bottiglia da supermercato ne contiene, per legge, parecchio meno.
Fatto con
Grade A indonesiana planifolia.
Ogni ricetta qui è scritta per un baccello vero: selezionato, firmato e venduto a peso.