Negen recepten, en bijna geen daarvan van ons.

De gerechten

Drie met een herkomst die u kunt natrekken: een kookboek uit 1691, een eilandtraditie, en een Parijse eetzaal in 1981.

• № 01

  Crème brûlée à la vanille

  De custard werd voor het eerst opgeschreven in 1691. De vanille is het deel waar wij verantwoordelijk voor zijn.

  Lezen →
• № 02

  Canard à la vanille

  Réunions antwoord op een vraag die Europa nooit bedacht heeft te stellen: wat als vanille een specerij was?

  Lezen →
• № 03

  Homard à la vanille

  Het gerecht dat vanille hartig maakte. Geroosterde kreeft, vanille-beurre blanc, 1981.

  Lezen →

De basis

De technieken waarop de gerechten gebouwd zijn. Leer deze en de rest volgt vanzelf.

• № 04

  Vanilla beurre blanc

  Het idee van Senderens, uit de kreeft getild en aan het werk gezet op al het andere.

  Lezen →
• № 05

  Crème anglaise, en het ijs dat eruit voortkomt

  Eén custard, twee gerechten, en de eerlijkste test die er is om te bepalen of uw vanille echt is.

  Lezen →
• № 06

  Vanille-bruine boter

  Beurre noisette is klassiek. De vanille erin is dat niet; ze is eenvoudigweg het nuttigste op deze pagina.

  Lezen →

De voorraadkast

Wat u één keer maakt en bewaart. Inclusief wat u doet met de peul die u al hebt gebruikt, en de rub voor dry-aged rundvlees.

• № 07

  Vanille-extract, volgens de wettelijke norm

  Niet zozeer een recept als wel een afspraak tussen u, een pot en zes maanden.

  Lezen →
• № 08

  Vanillesuiker, en vanillezout

  Niets gaat verloren. De gebruikte peul heeft een tweede leven, en de Fransen weten dat al eeuwen.

  Lezen →
• № 09

  De huisrub: vanille, koffie en cacao

  Koffie en cacao op rundvlees is bewezen steakhousepraktijk. De vanille is van ons, en de chemie staat aan onze kant.

  Lezen →