De Keuken · № 02
Canard à la vanille
Réunions antwoord op een vraag die Europa nooit bedacht heeft te stellen: wat als vanille een specerij was?
Waar dit vandaan komt
Dit is geen uitvinding van een chef. Canard à la vanille is een iconisch gerecht van Réunion, het eiland waar in 1841 een twaalfjarige jongen genaamd Edmond Albius uitvogelde hoe je de vanillebloem met de hand bestuift en zo de wereldwijde vanillehandel mogelijk maakte.
Op de eilanden die de peul verbouwen, bleef vanille nooit beperkt tot het nagerecht. Hier doet ze het werk van een laurierblad: diepte, geen zoetheid. Het gerecht wordt traditioneel gemaakt met de eigen Bourbon-peul van het eiland. Bourbon en onze Indonesische peulen zijn dezelfde soort, Vanilla planifolia, gegroeid op verschillende vulkanische eilanden.
Creoolse traditie, RéunionIngrediënten
- 1 eend (ongeveer 1,8 kg), in 8 stukken verdeeld; of 4 eendenbouten
- 2 vanillepeulen van Ox & Orchid
- 2 uien, fijn gesneden
- 4 tenen knoflook
- 20 g verse gember
- 1 tl gemalen kurkuma
- 2 rijpe tomaten, in blokjes
- 1 takje tijm
- 1 el neutrale olie
- Zout en zwarte peper
- Heet water
Bereiding
Snijd beide peulen over de lengte open. Schraap het merg in een glas met ongeveer 200 ml warm water, laat de peulen erbij zakken en laat het trekken terwijl u kookt. Dit vanillewater is de kruiding, geen garnering.
Stamp de knoflook, de gember en een flinke snuf zout in een vijzel tot een grove pasta. Een pasta, niet gesnipperd: dat is het verschil tussen een saus die naar het eiland smaakt en een die naar knoflook smaakt.
Verhit de olie in een zware braadpan op hoog vuur. Bak de eend bruin, eerst op de velkant, zonder de pan vol te leggen, tot hij diepgoud is; 8 tot 10 minuten. Haal hem eruit. Giet al het vet af op een eetlepel na en bewaar het; het is meer waard dan de pan.
Draai het vuur lager. Fruit de uien 5 minuten zacht in het resterende vet. Voeg de kurkuma en de knoflook-gemberpasta toe en bak die ongeveer een minuut, tot het naar niets anders dan zichzelf ruikt.
Voeg de tomaten toe. Laat ze inzakken en de bodem deglaceren; schraap alles los wat is aangekoekt.
Doe de eend terug. Voeg de tijm, het vanillewater en beide peulen toe. Schenk heet water bij tot de eend bijna, maar net niet, onder staat.
Deksel erop, laagste vuur, 1 uur tot 1 uur 15, tot een vork zonder weerstand uit het vlees glijdt en de saus is ingekookt en donkerder geworden. Draai de stukken halverwege één keer om.
Proef op zout. Vis de peulen eruit, schraap het overgebleven merg terug in de saus en gooi de lege peulen weg. Serveer met witte rijst. De saus is het gerecht.
De notitie van de keurmeester
Als iemand aan tafel het woord vanille zegt, hebt u te veel gebruikt. Het hoort te lezen als warmte en rondheid onder het eendenvet. Twee peulen voor een hele eend is het plafond, niet het streven. En schraap niet al het merg er aan het begin in: het water draagt het parfum door de bereiding heen, en de laatste schraap aan het eind draagt de finish.
Gemaakt met
Grade A Indonesische planifolia.
Elk recept hier is geschreven voor een echte peul: gekeurd, gesigneerd en op gewicht verkocht.