De Keuken · № 05
Crème anglaise, en het ijs dat eruit voortkomt
Eén custard, twee gerechten, en de eerlijkste test die er is om te bepalen of uw vanille echt is.
Waar dit vandaan komt
Crème anglaise is de hoeksteen: de vanillecustard onder een île flottante, die Paul Bocuse serveerde, en onder vrijwel elk vanille-ijs dat het eten waard is.
Er is hier geen auteur om te vermelden. Het is de canon. En precies daarom is het de eerlijke test: er zit niets in om u achter te verschuilen.
De klassieke canon; île flottante, naar Paul BocuseIngrediënten
- 500 ml volle melk, voor anglaise
- of 250 ml melk en 250 ml slagroom, voor ijs
- 1 vanillepeul van Ox & Orchid
- 6 eierdooiers
- 100 g fijne kristalsuiker
- Een snuf fijn zout
Bereiding
Snijd de peul open en schraap het merg eruit. Verwarm de melk (en de room, als u ijs maakt) met de peul en het merg tot net onder de kook. Van het vuur af, afdekken en 30 minuten laten trekken.
Klop de dooiers, de suiker en het zout tot ze bleek zijn. Een minuut, niet meer.
Verwarm de melk opnieuw. Giet een derde ervan op de dooiers terwijl u stevig klopt, en doe daarna alles terug in de pan.
Gaar op middellaag vuur en roer voortdurend met een spatel in een achtje, tot in de hoeken. Breng het naar 82 tot 84°C. Zonder thermometer: het is klaar wanneer het de achterkant van de spatel bedekt en een streep die u er met een vinger doorheen trekt blijft staan.
Zeef het meteen in een koude kom. Loop tijdens de laatste stap niet weg: 85°C is custard en 86°C is zoet roerei, en het gat ertussen is ongeveer vijftien seconden.
Voor anglaise: koelen en serveren. Voor ijs: goed doorkoelen, het liefst een nacht zodat het rijpt, en dan draaien.
De notitie van de keurmeester
Dit is de echte-vanilletest, en het is de moeite waard om hem één keer in uw leven te doen. Maak hem twee keer: één met een peul, één met vanillearoma uit de supermarkt, en zet ze naast elkaar voor iemand die niet is verteld welke welke is. Niemand heeft ooit een tweede hap nodig gehad. Een goede peul geeft u merg dat u kunt zien en, belangrijker nog, een finish die doorgaat nadat u hebt doorgeslikt. Aroma stopt.
Gemaakt met
Grade A Indonesische planifolia.
Elk recept hier is geschreven voor een echte peul: gekeurd, gesigneerd en op gewicht verkocht.