De Keuken · № 01
Crème brûlée à la vanille
De custard werd voor het eerst opgeschreven in 1691. De vanille is het deel waar wij verantwoordelijk voor zijn.
Waar dit vandaan komt
De vroegst opgeschreven crème brûlée staat in François Massialots Le Cuisinier royal et bourgeois uit 1691: eierdooiers en melk, een snuf bloem, bovenop gesuikerd en gebrand met een roodgloeiende vuurschep.
Vanille zit niet in dat origineel. Ze werd pas later het handelsmerk van de Franse versie, en het dessert kreeg zijn tweede leven in de restaurantzalen van de jaren tachtig. Wat volgt is die Franse klassieker: de versie waarin vanille haar plaats verdiende.
François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691Ingrediënten
- 500 ml slagroom
- 1 vanillepeul van Ox & Orchid
- 6 eierdooiers (groot)
- 60 g fijne kristalsuiker
- Een snuf fijn zout
- Ongeveer 6 tl fijne kristalsuiker of demerarasuiker, om te branden
Bereiding
Snijd de peul over de lengte open en schraap het merg eruit. Doe peul, merg en room in een pan. Breng tot net onder de kook, haal van het vuur, dek af en laat 30 minuten trekken; een uur is beter. Dit is het recept. Alles daarna is montage.
Verwarm de oven tot 100°C. Zet zes ondiepe ramekins in een diepe braadslee.
Klop de dooiers, de 60 g suiker en het zout net zo lang tot ze samengaan. Klop er geen lucht in; schuim bakt uit tot bellen.
Verwarm de room opnieuw tot tegen de kook aan en giet hem dan in een dunne straal op de dooiers terwijl u klopt. Zeef door een fijne zeef in een schenkkan. Schep elk belletje van het oppervlak: een strook keukenpapier die u erop legt en optilt, neemt ze mee.
Giet in de ramekins. Schenk heet water in de slee tot halverwege de wanden. Bak 45 tot 60 minuten, tot de randen gestold zijn en het midden nog als één geheel beweegt wanneer u eraan tikt, als het vel van een trom. Het wordt steviger tijdens het afkoelen.
Haal ze eruit, laat afkoelen en koel daarna minstens 4 uur; een nacht is beter.
Strooi een dunne, gelijkmatige laag suiker over elke ramekin. Brand af tot amber: voorbij goud, net voor zwart. De bitterheid is het punt; ze is het tegenwicht voor de room. Eet binnen twintig minuten, zolang het glas nog glas is.
De notitie van de keurmeester
Twee dingen scheiden een goede brûlée van een geweldige, en geen van beide is de suiker. Het eerste is de trektijd. Het tweede is de temperatuur: 100°C klinkt te laag, en dat is het niet. Een custard stolt vanaf ongeveer 80°C, en elke graad daarboven is een verzekering die u niet nodig hebt. Nog iets: spoel de uitgeschraapte peul af, droog hem en begraaf hem in uw suikerpot. Over veertien dagen hebt u vanillesuiker en hebt u niets verspild.
Gemaakt met
Grade A Indonesische planifolia.
Elk recept hier is geschreven voor een echte peul: gekeurd, gesigneerd en op gewicht verkocht.