厨房 · № 05
Crème anglaise，以及它所化成的冰淇淋
一款蛋奶酱，两道成品，也是检验你的香草是否为真最公道的一场考试。
它从何而来
Crème anglaise 是那块基石：漂浮岛之下的那层香草蛋奶酱，Paul Bocuse 端过它；而但凡值得一吃的香草冰淇淋，底下多半也是它。
这里没有作者可以署名。它是经典本身。而这恰恰是它诚实的原因：里面没有任何东西可供藏身。
古典经典；漂浮岛，取法 Paul Bocuse配料
- 全脂牛奶 500 ml，用于 crème anglaise
- 或牛奶 250 ml 与高脂奶油 250 ml，用于冰淇淋
- 1 支 Ox & Orchid 香草荚
- 6 个蛋黄
- 100 g 细砂糖
- 一撮细盐
做法
将香草荚剖开刮籽。把牛奶（若做冰淇淋，连同奶油）与荚、籽一同加热至将沸未沸。离火加盖，浸泡出味 30 分钟。
将蛋黄、糖与盐打发至颜色转浅。一分钟，不要更久。
把牛奶重新加热。取三分之一冲入蛋黄中，用力搅打，再把全部倒回锅里。
中小火加热，用刮刀不停以八字形搅动，并顾到锅角。加热至 82–84°C。若没有温度计：当它能挂住刮刀背面，手指划过留下的痕迹不会合拢，就是好了。
立刻滤入一只冷的盆中。最后一步千万不要走开：85°C 是蛋奶酱，86°C 是甜炒蛋，而两者之间大约只隔十五秒。
做 crème anglaise，冷藏后即可上桌。做冰淇淋，则彻底冷藏，最好过夜以让风味熟成，再入机搅拌。
分级师手记
这就是那场真香草的测试，一生值得做一次。做两份：一份用真香草荚，一份用超市的香草香精，并排端给一位并不知道哪份是哪份的人。从没有人需要尝第二口。好的香草荚给你看得见的籽，而更要紧的是，给你一个咽下之后仍在继续的余韵。香精则就此打住。