厨房 · № 04
香草 beurre blanc
Senderens 的构想，从龙虾里抽出来，放到其余一切上去干活。
它从何而来
1981 年，在巴黎的 L'Archestrate，Alain Senderens 以一款带香草气息的 beurre blanc 佐香烤龙虾。正是这道菜让香草作为咸味调味获得了正名，其影响贯穿 Alain Passard、Michel Guérard、David Bouley 与 Wolfgang Puck，此后他们各自都做出了自己的香草菜式。
以下是一款经典的 beurre blanc。往里放一支香草荚这个构想，是他的。这是我们对他构想的版本，不是他的食谱。
取法 Alain Senderens，L'Archestrate，巴黎，1981配料
- 小葱头 2 个，切极细丁
- 干白葡萄酒 100 ml
- 白葡萄酒醋 50 ml
- 1 支 Ox & Orchid 香草荚
- 高脂奶油 2 汤匙（可选；它会宽宥你）
- 冷的无盐黄油 200 g，切丁
- 细盐
做法
将香草荚剖开刮籽。小葱头、酒、醋、荚与籽一同入小号厚底锅。
中火收汁至几近收干：剩约两汤匙糖浆状的汁液，小葱头泛着油亮。这锅酱汁就是在这里做成的。此后的一切，都只是组装。
若用奶油，此时加入，短暂煮沸一下。它能稳定乳化，也放宽你的容错余地。
把火降到不能再低。分次搅入冷黄油，一次两三块，上一批彻底融化后再加下一批。锅要热到足以化开黄油，又绝不能热到足以微沸。一旦冒汽，就离火。
捞出香草荚。以盐调味。想要如玻璃般顺滑，就过筛；想要粗朴些，就把小葱头留着。无论哪种，籽都要留下。
立刻上桌，佐香烤龙虾、扇贝、多宝鱼，或如今流行的做法，佐烤鸡。它等不了，也回不了锅。
分级师手记
Beurre blanc 破乳只有一个原因：热。黄油乳化只在一条窄带里成立，一沸就散。让锅只是微温，也让自己稳住。万一真破了，离火，搅入一块冰或一勺冷奶油，通常还能救回来。至于香草：它不是拿来被尝出来的。它在那里，是为了让食客问一句这里面有什么，却说不上来。