厨房 · № 08
香草糖，与香草盐
什么都不浪费。用过的荚还有第二次生命，而法国人已经知道了几百年。
它从何而来
Sucre vanillé 不是什么小聪明。它是法国厨房里的常备之物，在那里的每一家超市都按袋出售，几百年来家家都用已经用过的荚自己做。刮过籽的荚仍留有大部分芳香：籽拿走了功劳，但香气是荚在扛。
香草盐是同一构想咸味的那位同胞，年轻得多。两者我们都收录，因为一支你认真付了钱的香草荚，理应被用上两次。
Sucre vanillé：传统法式厨房惯例配料
- 已刮籽用过的 Ox & Orchid 香草荚 2 至 3 支
- 细砂糖 500 g，做香草糖用
- 或片状海盐 200 g，做香草盐用
- 带紧盖的罐子两只
做法
为蛋奶酱刮过一支荚之后，用冷水冲净，彻底晾干。是彻底：残留一点水汽，罐子就会结块，甚至更糟。
把荚放在温暖干燥处一整天，或者送进烤箱以最低档、留门缝烤 20 分钟，直到它变脆。
做糖：把整支干荚埋进糖里，封罐，静置两周。路过时摇一摇。用掉多少就补多少糖，一罐能用上一年。
做盐：把干荚与一勺盐一同放入香料研磨器或研钵磨成深色粉末，再拌入其余的盐片里。不要全磨掉；你要的是盐片，不是粉。
糖用于可丽饼、玛德琳、苹果挞，或一碗原味酸奶。盐用于牛脂、烤胡萝卜、黑巧克力，或一只杯子的杯口。
两者都替代不了那支香草荚。两者都是你欠它的。
分级师手记
关于诚实说一句，毕竟这一页正是建在诚实上的。香草盐不会让任何东西尝起来有香草味，也不该如此。它做的，是把盐的棱角磨圆，就像月桂叶把高汤的棱角磨圆那样。若你要香草成为主味，就用一支荚。这一页讲的是用完之后拿那支荚怎么办，而这正是一间尊重贵价食材的厨房，与一间把它一半扔掉的厨房之间，全部的分别。