The Orchid House · 一位分级师的指南
香草是一种香料。
它不是甜味剂，而是香料。克制地使用，香草能加深脂肪、焦糖化与烘烤的风味，却从不尝起来发甜。它是专业厨房里最被误解的食材之一，也是最有力量的食材之一。以下是它的科学、证明此道的名厨，以及如何用它入馔。
香草是一种兰花熟成后的果实，是地球上唯一结出可食果实的兰花。我们把它视作冰淇淋的味道，但那是现代习惯，而非定律。在严肃厨师手中，它的行为一如任何伟大的香料：一味提升并圆润周遭风味的调味。诀窍在于，它本身应当极少能被单独辨认出来。
它为何能超越甜味
香草不是单一风味。一支熟成香草荚含有 200 多种香气化合物。香兰素是主角，但其下潜藏着烟熏、辛香、木质、皮革与可可的气息，赋予这味香料以深度（香兰素与香草化学）。两点使它成为咸味的利器：
它是脂溶性的
香草的许多芳香化合物溶于脂肪与酒精，因而能优美地承载于黄油、油脂、奶油与肉汁之中：这些正是咸味料理核心的浓郁介质。将一支剖开的香草荚浸入温热的焦化黄油，整锅酱汁便绽放开来。
它圆润鲜味
正如一撮盐能提升巧克力，一丝香草能圆润肉类与海鲜的咸鲜深度，柔化尖锐的棱角，把一道菜绾结在一起。它与浓郁相辅，而非相争。
我们所承续的传统
这样对待香草，我们并非第一人。我们身处一条记录详实的名厨脉络之中，他们将它从糕点房移至出菜口。（这些名厨仅作为烹饪灵感引述，与 Ox & Orchid 并无任何关联。）
Alain Senderens · 先驱
现代故事始于 1981 年，法国名厨 Alain Senderens 以一道 vanilla beurre blanc 烤龙虾，被广泛视为将香草带入咸味精致料理的那道菜。它成为一道招牌，启发了从 Alain Passard 到 Michel Guérard 的一代人（来源）。
Anne-Sophie Pic · 香草配野味
米其林三星名厨 Anne-Sophie Pic 将香草与德龙乳鸽相配，并将它融入一款 Brie de Meaux 乳化酱中：把香草用作烤肉与奶酪的芳香调味，而非甜味（来源）。
Heston Blumenthal · 配对的科学
名厨 Heston Blumenthal 与调香师 François Benzi 提出的食物配对理念认为，共享香气化合物的食材往往相得益彰。香草成为一味枢纽食材，与黄油、奶油与可可气息相通，并著名地被与番茄并列（来源）。这是一个颇具影响力的理念，而非铁律，但它解释了为何一点香草如此常常恰到好处。
Michel Bras · 克制
Michel Bras 的烹饪以纪律与奥布拉克的物产著称，他将香草融入咸味构图，如一道搭配 Timut 花椒的荞麦香草千层酥：证明这味香料属于最严谨的现代厨房（来源）。
海岛传统 · 香草与肉
早在精致餐室之前，香草群岛本身便以香草荚烹肉。在 1841 年发明手工授粉的留尼汪岛，canard à la vanille（香草鸭）与香草风味的牛肉、小牛肉，都是有据可考的家常传统（来源）。种出香草荚的那些热带海岛，一直都明白它属于肉的一侧，而这正是 Ox & Orchid 立足的根基。
现代餐桌只是把这一理念钻研得更深。Pierre Gagnaire 将坦桑尼亚香草浸液浇在蜜渍酸模上（来源）；Alain Ducasse 以香草为香料之一，为一道春蔬清汤增香（来源）；David Bouley 以香草油为生金枪鱼调味（来源）。而在甜的一侧，则立着当今权威 Pierre Hermé，他的 Infiniment Vanille 将马达加斯加、塔希提与墨西哥融为一款本店香草（来源）。
贯穿他们所有人的共同原则：香草增强脂肪、焦糖化与烘烤的风味，而不让菜肴变甜。用得响亮，它是甜品；用得低声，它是调味。
如何用它入馔
用香草荚，而非纯萃。将荚身纵向剖开，刮出籽，两者皆用：籽用于收尾，荚身浸入温热的油脂或液体。纯萃以浓缩酒精为基底，容易用过头，读起来像甜品；整支香草荚给出细腻圆润的本味。也别把荚身丢掉。将它晾干，埋入盐或糖中，做成香草盐与香草糖。
值得一记的咸味搭档：
| 海鲜 | 龙虾、扇贝、白身鱼：经典的 Senderens 领域 |
| 肉类与野味 | 禽类、乳鸽、小牛肉；焦化黄油、骨髓、牛脂 |
| 蔬菜 | 番茄、胡萝卜与甘甜根茎、烤南瓜 |
| 油脂与乳制品 | beurre blanc、荷兰酱、贝亚恩酱、奶油酱 |
来自我们厨房：值得一试的构想
几个 Ox & Orchid 风格的起点，以香草为调味，以肉与炉火为框架。牛肉搭配将在 The Ox House 开幕后真正大放异彩；而技法，今日即成立。
香草焦化黄油
以一支剖开的印度尼西亚香草荚与一瓣烤蒜煸出焦化黄油，浇在静置过的牛排、烤花椰菜或香煎扇贝上。这是最值得掌握的一道咸味香草料理。
香草牛肉肉汁
离火后，将一支剖开的香草荚短暂浸入收好的牛肉肉汁中。只需几分钟；你要的是更圆润、更深邃的酱汁，而非甜的那种。
本宅香草香料配方
海盐、黑胡椒、烟熏红椒粉、芫荽、咖啡、可可，以及细磨香草：一款用于牛肉与根茎的干腌料，香草隐没在焦香与辛香之间。
香草盐
用过的荚身，晾干后打碎入片盐。一味收尾调味，用于牛脂炸薯条、炙烤胡萝卜，或鸡尾酒的杯口。零浪费，最大化香气。
香草荚的每一世
一支分级香草荚，五门行当。咸味厨房只是最新的一章。同一支 Grade A 香草荚，已为糕点、酿造、咖啡与香氛服务了几代人。无论哪一门是您的手艺，下方这支香草荚都为它而分级。
糕点、甜品与冰淇淋
经典之作：英式蛋奶酱、焦糖布蕾、甘纳许、舒芙蕾、冰淇淋。籽用在该见斑点之处；荚身浸入乳制品，再回收做成香草糖。高香兰素香草荚意味着每批用荚更少，风味也经得起烘烤：一支香草荚可调味多达一升奶油。对烘焙坊与冰淇淋师而言，这是行当里的主力。
巧克力与糖果
真香草，而非合成香兰素，正是精品调温巧克力与普通糖果的分野。整支香草荚与高浓萃在精炼与调温中始终保持风味，如盐圆润焦糖那般圆润可可的苦。巧克力师是最早像我们这样为香草分级的专业人士之一。
酿造与蒸馏
香草世涛与波特建立在陈化时加入的整支剖开香草荚之上，绝不用纯萃，纯萃在碳酸下会褪去并变尖。蒸馏师将荚身浸入朗姆、金酒与自制利口酒，其脂溶性芳香在酒精中绽放。酿酒师看重的正是我们所分级的：批批稳定的香兰素，让第十二批尝起来一如第一批。
咖啡与烘豆
精品咖啡馆用剖开的香草荚自制香草糖浆（一支荚、糖、水），从此告别人工糖浆瓶。烘豆师以荚身浸渍冷萃，将单一产地咖啡与单一产地香草相配；两者中的可可与烟熏气息，使它们天然相伴。这是咖啡师一尝便知的清洁标签升级。
化妆品与香氛
香草是香水中最常用的气息之一（温暖、奶香、人人喜爱），行业的油树脂与净油皆始于像我们这样的熟成香草荚。手作匠人将分级香草荚直接浸入蜡烛、皂与身体护理基底，富含油脂的印度尼西亚香草荚在其中慷慨释香。我们供应生香草荚；技艺归于您。
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用我们的下厨
像分级师那样调味。
我们的高香兰素印度尼西亚香草荚正为此而生：香气足以为一道咸味菜调味，却不喧宾夺主。贸易买家将收到现行批次清单、参数，以及当前批次的分级单。
注释与来源
香草香气化学与香兰素：Wikipedia: Vanillin。Alain Senderens 与香草龙虾：Néorestauration。Anne-Sophie Pic，香草配乳鸽：blog4foodies。食物配对理论（Blumenthal 与 Benzi，2002）：Kitchen Theory。Michel Bras 咸味香草：Norman Van Aken 论 Essential Cuisine。留尼汪香草与肉的传统：Mijoter。Pierre Gagnaire、Alain Ducasse 与 David Bouley 的咸味香草，以及 Pierre Hermé 的 Infiniment Vanille：出自名厨自家菜单与 pierreherme.com。所提名厨仅作为烹饪灵感引述，与 Ox & Orchid 并无任何关联。